Шафран имеретинский (бархатцы)

Имеретинский шафран делают из высушенных лепестков бархатцев (тагетес) и растирают в порошок. Название пришло из Имерети в Западной Грузии, где его добавляют в блюда. С настоящим шафраном, то есть пряностью из рылец крокуса, у него нет общего происхождения. Общее одно: оба окрашивают еду в золотисто-жёлтый цвет.

Порошок оранжевый, пахнет мягко, с нотой сухих цветов и слабой горчинкой. Стоит он гораздо дешевле настоящего шафрана, поэтому его и выбирают.

Состав и калорийность

Это сухая цветочная пряность, в которой преобладают углеводы и клетчатка, а жира немного. Точные значения для таких порошков зависят от партии. Пряность расходуют щепотками, так что на калорийность блюда она практически не влияет.

Окраску дают каротиноиды, в частности лютеин.

Кому стоит ограничить

В кулинарных дозах специя безопасна для большинства людей. Аллергикам на растения семейства астровых (ромашка, амброзия, календула), к которому относятся бархатцы, нужна осторожность.

Как выбрать и хранить

Хороший порошок яркий, оранжево-золотистый, сухой, сыпучий и пахнет цветами. Серый или коричневый цвет и затхлый запах показывают, что пряность старая. Покупайте у проверенных продавцов, потому что под видом имеретинского шафрана иногда продают окрашенные смеси.

Храните в банке с плотной крышкой, в сухом тёмном месте. Аромат сохраняется год-два.

Применение в кулинарии

В грузинской кухне порошок кладут в харчо, сациви, чахохбили, лобио, супы и мясные блюда, в хачапури и выпечку. Он идёт к курице, рису, бобовым и овощам.

Дозировка: четверть чайной ложки на кастрюлю супа или рагу. Порошок добавляют в середине готовки, чтобы цвет прогрелся, но не потерял аромат. Замена настоящему шафрану приблизительная: цвет схожий, аромат совсем иной.

Чем она отличается от шафрана и куркумы

Бархатцы дают яркий жёлтый цвет, но вкус у них иной: травянистый и слегка горьковатый. Куркума острее и землистее, настоящий шафран даёт медовый запах и тонкую горчинку. Имеретинский шафран ближе всего к куркуме по роли в блюде: он красит и мягко ароматизирует, а не создаёт главный вкус.

Сколько класть и как использовать

Порошок из бархатцев сильнее красит, чем ароматизирует, поэтому его удобно добавлять в рис и тесто, когда нужен тёплый золотистый цвет. Начинайте с четверти чайной ложки на кастрюлю и пробуйте: слишком большое количество даёт травянистый привкус. Хорошо сочетается с кинзой, чесноком, грецкими орехами, гранатом и уцхо-сунели. В грузинских рецептах его используют вместе с другими специями, а не вместо них.