Сгущенка вареная с сахаром

Варёная сгущёнка получается из обычного сгущённого молока с сахаром при долгом нагревании. Сахар и молочный белок вступают в реакцию, масса темнеет до карамельного цвета, густеет и приобретает вкус ириски. Раньше банку часами варили дома в кастрюле с водой, сейчас готовый продукт продают в жестяных банках и дой-паках под названием «варёное сгущённое молоко» или «карамелизированное».

Консистенция у варёной сгущёнки плотнее, чем у обычной: она держит форму на ложке и почти не растекается. По похожей технологии в Латинской Америке готовят дульсе де лече.

Состав и калорийность

В 100 г варёной сгущёнки 315 ккал, 5,8 г белков, 8,5 г жиров и 53,9 г углеводов. Больше половины веса приходится на углеводы, в основном это добавленный сахар и молочный сахар лактоза. Одна столовая ложка весит около 25–30 г, так что даже пара ложек к чаю добавляет заметное количество калорий.

Из молока в продукте сохраняются кальций, фосфор и часть витаминов, но на фоне сахара их вклад невелик. Жир молочный; в продуктах с растительными жирами состав указан отдельно, и они называются иначе.

Кому стоит ограничить

Варёная сгущёнка относится к сладостям, и есть её лучше изредка, как десерт. При сахарном диабете, лишнем весе и склонности к кариесу её почти исключают. Из-за лактозы она может плохо переноситься при непереносимости молочного сахара, а при аллергии на белок коровьего молока противопоказана. Маленьким детям крепкую сладость дают совсем понемногу.

Как выбрать и хранить

В составе настоящего продукта только молоко, сахар и иногда сливки. Если на этикетке есть растительные жиры, пальмовое масло или заменитель молочного жира, это уже молокосодержащий продукт с другим вкусом. Ориентир по качеству: ГОСТ на варёное сгущённое молоко с сахаром. Банка должна быть без вмятин, ржавчины и вздутия.

Закрытую банку хранят в сухом прохладном месте до даты на упаковке. Открытую сгущёнку перекладывают в стеклянную посуду с крышкой и держат в холодильнике до 5–7 дней. В холоде она загустевает сильнее; для кремов её лучше достать заранее, чтобы она стала комнатной температуры.

Применение в кулинарии

Варёная сгущёнка служит готовой основой для многих домашних десертов:

• орешки с варёной сгущёнкой и трубочки из вафельного или слоёного теста;
• торт «Муравейник», медовик, наполеон с карамельным кремом;
• крем: сгущёнку взбивают с размягчённым сливочным маслом, примерно 1 часть масла на 1–1,5 части сгущёнки;
• прослойка для коржей, начинка для блинов, вафель, печенья-сэндвичей;
• топпинг для мороженого, сырников и оладий.

Если сгущёнка слишком густая, её размешивают с ложкой сливок или молока. Хорошо сочетаются с ней грецкие орехи, бананы, какао, кофе и щепотка соли, которая делает карамельный вкус глубже.