Сало

Сало представляет собой подкожный жир свиньи, который снимают со спины и боков вместе со шкуркой. Бывает чистое белое сало и сало с мясными прожилками; самым ценным считается шпик со спины, ровный, толщиной в несколько пальцев. В славянской кухне сало солят, коптят, перетапливают и едят с чёрным хлебом, чесноком и горчицей. Похожие продукты есть у многих народов: итальянское лардо, польская слонина.

Хорошее солёное сало белое или слегка розоватое, мягкое, тает во рту и пахнет чесноком и специями. Шкурка тонкая, легко прорезается ножом.

Состав и калорийность

В 100 г сала 797 ккал, 89 г жиров, 2,4 г белков и ни грамма углеводов. Это один из самых калорийных продуктов на кухне: по энергии он почти равен растительному маслу. Ломтик весом 20–30 г даёт 160–240 ккал, и это нужно учитывать, если сало стоит на столе каждый день.

В жирах сала примерно поровну насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, есть немного полиненасыщенных. Сало содержит холестерин и жирорастворимые витамины, в том числе витамин D и витамин E, но количество зависит от того, чем кормили свинью. Солёное сало к тому же несёт много соли.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшой кусок сала быстро насыщает и даёт много энергии, поэтому его традиционно брали в дорогу и на тяжёлую работу на холоде. Сало вкусно и полезно в меру: несколько тонких ломтиков с хлебом и свежими овощами вполне помещаются в нормальный рацион.

Ограничивать его стоит при лишнем весе, повышенном холестерине, атеросклерозе, гипертонии и болезнях сердца. При панкреатите, болезнях печени и желчного пузыря жирная пища вызывает обострения, здесь решение принимает врач. Копчёное и солёное сало особенно нежелательно для людей с отёками и болезнями почек.

Как выбрать и хранить

• Цвет белый или чуть розовый. Желтизна говорит о старом сале или о том, что оно начало окисляться.
• Шкурка тонкая, светлая, чисто опалённая, без щетины. На ней должно быть клеймо ветеринарной проверки, если сало покупают на рынке.
• Запах свежий, мясной, без кислых или резких нот. Сало хряка пахнет неприятно, особенно при нагреве.
• Спичка или нож входят в свежее сало легко, без сопротивления. Жёсткое сало обычно со старого животного.

Солёное сало хранят в холодильнике в пергаменте или в закрытом контейнере до месяца. В морозилке оно лежит несколько месяцев и почти не теряет вкуса, а нарезать замороженное сало тонкими ломтиками даже удобнее. Свежее несолёное сало держат в холодильнике не больше 2–3 дней. Пожелтевшие края срезают: окисленный жир горчит.

Применение в кулинарии

Сало солят сухим способом с крупной солью, чесноком, чёрным перцем и лавровым листом или в рассоле. Его коптят, отваривают в луковой шелухе с чесноком, перекручивают с чесноком и укропом в намазку. Перетопленное сало превращается в смалец, на котором жарят картофель и капусту.

Шкварки, то есть обжаренные до хруста кубики сала, кладут в картофельное пюре, вареники, яичницу и гречневую кашу. Ломтиками шпика обкладывают нежирное мясо и птицу перед запеканием, чтобы они не пересохли, ими шпигуют говядину и дичь. В украинском борще сало растирают с чесноком и зеленью и добавляют в кастрюлю в конце варки.

Подают сало тонко нарезанным, слегка подмороженным, с ржаным или бородинским хлебом, зелёным луком, чесноком, горчицей, солёными огурцами и квашеной капустой.