Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 9 %
- 0,5 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 91 %
- 5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Саке делают в Японии из риса, воды, рисового кодзи и дрожжей. Кодзи готовят, выращивая на пропаренном рисе плесневый гриб Aspergillus oryzae: он расщепляет крахмал до сахаров, а дрожжи тут же превращают сахара в спирт. Оба процесса идут одновременно в одной ёмкости, поэтому саке можно получить крепче обычного вина без перегонки.
Готовый напиток обычно прозрачный или слегка золотистый, крепостью около 15–16%. Вкус бывает сухим или сладковатым, с фруктовыми, цветочными или рисовыми нотами. Мутное нефильтрованное саке называется нигори.
Состав и калорийность
В 100 г саке содержится 134 ккал, 0,5 г белков и 5 г углеводов, жиров нет. Большую часть калорий даёт спирт, остальное приходится на остаточные сахара. Небольшая традиционная порция в керамической чашечке весит несколько десятков граммов, а бутылка 720 мл содержит около тысячи килокалорий.
Питательной ценности, кроме энергии, у саке почти нет. В напитке есть следы аминокислот, которые дают ему мягкий, «умами» вкус.
Сорта саке
Японские категории связаны со степенью шлифовки риса: чем больше снято с зерна, тем тоньше и ароматнее вкус.
- Дзюнмай: саке только из риса, кодзи и воды, без добавления спирта.
- Гиндзё: рис шлифуют сильнее, вкус лёгкий и фруктовый.
- Дайгиндзё: самая сильная шлифовка, самые деликатные и дорогие сорта.
- Хондзёдзо: с небольшим добавлением спирта, лёгкое и сухое, его часто подогревают.
Кому стоит ограничить
Саке остаётся алкогольным напитком со всеми ограничениями. Его не пьют беременные и кормящие женщины, дети и подростки, водители, люди с болезнями печени, поджелудочной железы, с зависимостью от алкоголя, а также те, кто принимает несовместимые с алкоголем лекарства.
Как выбрать, хранить и подавать
На этикетке указаны категория, крепость и дата розлива. Саке не выдерживают годами, как вино: открытую бутылку хранят в холодильнике и выпивают за несколько дней.
Ароматные сорта гиндзё и дайгиндзё подают охлаждёнными. Простые и хондзёдзо часто подогревают до 40–50 °C в маленьком кувшинчике токкури, а пьют из чашечек отёко.
Применение в кулинарии
В японской кухне саке входит в маринады для рыбы и курицы: снимает резкие запахи и делает мясо нежнее. Его добавляют в соус терияки вместе с соевым соусом, сахаром и мирином, в бульоны и тушёные блюда. При нагревании спирт в основном выпаривается, а вкус остаётся.
Для маринада курицы смешивают саке, соевый соус, тёртый имбирь и немного сахара, выдерживают мясо час и жарят или запекают. Рыбу перед жаркой сбрызгивают саке и солят: через 15 минут её промокают салфеткой, и неприятный рыбный запах уходит. В бульон даси саке добавляют по столовой ложке.
Если саке нет, в рецептах его иногда заменяют сухим белым вином или хересом, но вкус будет другим.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в саке?
В 100 г саке 134 ккал, 0,5 г белков, 5 г углеводов, жиров нет. Большую часть калорий даёт спирт, остальное остаточные сахара. Бутылка 720 мл содержит около тысячи килокалорий.
Какая крепость у саке?
Обычно около 15–16%. Саке можно получить крепче обычного вина без перегонки, потому что сахара образуются и сбраживаются в одной ёмкости одновременно.
Саке пьют холодным или горячим?
Ароматные сорта гиндзё и дайгиндзё подают охлаждёнными. Простые сорта и хондзёдзо часто подогревают до 40–50 °C в маленьком кувшинчике токкури, а пьют из чашечек отёко.
Чем заменить саке в рецепте?
В рецептах саке иногда заменяют сухим белым вином или хересом. Вкус при этом получится другим, но для маринада или соуса такая замена подходит.
Сколько хранится открытое саке?
Саке не выдерживают годами, как вино. Открытую бутылку хранят в холодильнике и выпивают за несколько дней, пока не ушли свежесть и аромат.
Из чего делают саке?
Из риса, воды, рисового кодзи и дрожжей. Кодзи готовят, выращивая на пропаренном рисе плесневый гриб Aspergillus oryzae: он расщепляет крахмал до сахаров. Дрожжи превращают эти сахара в спирт, и оба процесса идут одновременно.
Чем отличаются дзюнмай, гиндзё и дайгиндзё?
Категории связаны со степенью шлифовки риса: чем больше снято с зерна, тем тоньше вкус. Дзюнмай делают только из риса, кодзи и воды, без добавления спирта. Гиндзё шлифуют сильнее, вкус лёгкий и фруктовый, а дайгиндзё самые деликатные и дорогие.
Зачем добавляют саке в маринад?
В японской кухне саке снимает резкие запахи и делает мясо нежнее. Для курицы смешивают саке, соевый соус, тёртый имбирь и немного сахара и выдерживают мясо час. Рыбу сбрызгивают саке и солят: через 15 минут её промокают салфеткой, и неприятный запах уходит.
