Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 9 %
- 8 г
- Жиры · 3 %
- 1 г
- Углеводы · 88 %
- 75 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Ржаное сусло делают из ржаного солода, ржаной муки и воды. Солод получают из проросшего, высушенного и обжаренного зерна, затем его смешивают с мукой и заваривают. Ферменты солода расщепляют крахмал до сахаров, и получается сладкий тёмный отвар с хлебным вкусом. Дальше его либо сразу сбраживают в квас, либо упаривают и сушат.
В магазинах ржаное сусло встречается в двух видах. Концентрат похож на густую тёмно-коричневую патоку с запахом корочки ржаного хлеба и сладковато-горьким вкусом. Сухое сусло продают тёмным порошком. Оба варианта используют как основу для кваса, а ещё для хлеба, пряников и соусов.
Состав и калорийность
Ржаное сусло в концентрированном и сухом виде калорийно: большую часть его массы составляют углеводы, прежде всего солодовые сахара, такие как мальтоза. Есть растительный белок из ржи и совсем немного жира. Цифры на 100 г зависят от того, концентрат это или порошок, поэтому точные значения лучше смотреть на упаковке.
На вкусе готового напитка или выпечки эта калорийность почти не сказывается: сусла кладут ложку-другую на литр кваса или буханку хлеба. В сусле сохраняются витамины группы B и минеральные вещества из зерна.
Кому стоит ограничить
В сусле рожь, а значит, глютен, поэтому при целиакии его не используют. Людям с диабетом стоит учитывать, что сусло и квас на нём дают быстрые сахара. Домашний квас слабо газирован и содержит небольшое количество спирта, это важно для детей, водителей и тех, кто полностью исключает алкоголь. При болезнях желудка и кишечника с обострением квас лучше не пить.
Как выбрать и хранить
Концентрат выбирают густым, однородным, без плесени и кислого винного запаха. В составе в идеале только солод, мука и вода, без сахара, ароматизаторов и консервантов. Сухое сусло должно быть сыпучим, без комков.
Закрытую банку концентрата держат в прохладном месте, открытую в холодильнике, используя за срок, указанный производителем. Сухое сусло хранят в плотно закрытой таре вдали от влаги, иначе оно слёживается.
Применение в кулинарии
Самое привычное применение связано с квасом. На 3 литра кипячёной охлаждённой воды обычно берут 3–4 столовые ложки концентрата или сухого сусла, сахар по вкусу и немного дрожжей или закваски. Смесь оставляют в тепле на сутки, пока не появятся пузырьки, затем процеживают, разливают по бутылкам и охлаждают. Точные пропорции лучше сверить с упаковкой: концентрация у производителей разная.
Где ещё пригодится сусло:
- в заварном ржаном хлебе вроде бородинского для цвета и аромата;
- в тесте для пряников и тёмных кексов;
- в соусе к запечённой свинине или утке;
- в маринаде для мяса вместе с горчицей и мёдом;
- в окрошке, если квас нужен быстро и без долгого брожения.
В хлеб сусло добавляют в небольших количествах: оно делает мякиш темнее, а корочку ароматнее, но избыток даёт горьковатый привкус.
Вопросы и ответы
Что такое ржаное сусло и из чего его делают?
Сусло делают из ржаного солода, ржаной муки и воды. Ферменты солода расщепляют крахмал до сахаров, и получается сладкий тёмный отвар с хлебным вкусом. Его сбраживают в квас или упаривают и сушат.
Сколько ржаного сусла нужно для кваса?
На 3 литра кипячёной охлаждённой воды обычно берут 3–4 столовые ложки концентрата или сухого сусла, сахар по вкусу и немного дрожжей или закваски. Смесь оставляют в тепле на сутки до появления пузырьков. Пропорции лучше сверить с упаковкой.
Как хранить ржаное сусло?
Закрытую банку концентрата держат в прохладном месте, открытую в холодильнике, в срок, указанный производителем. Сухое сусло хранят в плотно закрытой таре вдали от влаги, иначе оно слёживается.
Сколько калорий в ржаном сусле?
Оно калорийно: основная масса приходится на углеводы, прежде всего солодовые сахара. Точные цифры на 100 г зависят от того, концентрат это или порошок, поэтому смотрите на упаковку. В квас и хлеб его кладут ложками, так что вклад невелик.
Кому нельзя ржаное сусло и квас на нём?
В сусле рожь, значит, глютен, поэтому при целиакии его не используют. Людям с диабетом нужно учитывать быстрые сахара. Домашний квас содержит небольшое количество спирта, это важно для детей и водителей. При обострении болезней желудка и кишечника квас лучше не пить.
Как выбрать ржаное сусло?
Концентрат должен быть густым, однородным, без плесени и кислого винного запаха. В составе в идеале только солод, мука и вода, без сахара, ароматизаторов и консервантов. Сухое сусло сыпучее, без комков.
Куда ещё добавляют ржаное сусло, кроме кваса?
В заварной ржаной хлеб вроде бородинского, в тесто для пряников и тёмных кексов, в соус к свинине или утке, в маринад с горчицей и мёдом. В хлеб кладут понемногу: избыток даёт горьковатый привкус.
