Рябина

Рябину знают по тяжёлым красно-оранжевым гроздьям, которые висят на деревьях до зимы. Обыкновенная рябина растёт по всей средней полосе, в лесах, парках и вдоль улиц. Ягоды у неё мелкие, круглые, с терпкой мякотью и заметной горечью. Сладковатыми они становятся после первых морозов.

Существуют и садовые сорта с более сладкими плодами. Самый известный из них, невежинская рябина, получил название от села Невежино во Владимирской области. Отдельно стоит черноплодная рябина, или арония: рябиной её называют по сходству гроздей, хотя ботанически это другой род.

Состав и калорийность

На 100 г рябины приходится 43 ккал, 1,4 г белков, 0,1 г жиров и 11,8 г углеводов. Почти всю энергию дают сахара и органические кислоты, жира практически нет. Ягоды богаты пищевыми волокнами и пектином, поэтому варенье и пастила из рябины хорошо застывают.

Рябина известна высоким содержанием витамина C и каротина, который даёт оранжевый цвет. Горечь ей придают органические вещества, часть которых разрушается при заморозке и варке.

Польза и кому стоит ограничить

Рябину издавна заготавливали на зиму как источник витаминов: в сушёном и протёртом виде она хорошо хранится. Отвары и морсы из неё пьют в холодное время года, в народной кухне её добавляют в чай вместе с шиповником.

Сырые ягоды едят понемногу. В большом количестве они раздражают желудок, поэтому при гастрите, язве и повышенной кислотности рябину ограничивают. Людям с заболеваниями крови и сердца, а также беременным перед регулярным употреблением отваров лучше поговорить с врачом.

Как выбрать и хранить

• Собирают рябину после первых заморозков, когда ягоды становятся мягче и менее горькими. Если морозов ещё не было, гроздья можно на ночь положить в морозилку.
• Ягоды должны быть плотными, яркими, без гнили и плесени.
• Рябину с деревьев у дорог не берут.

Свежие гроздья хранят в прохладном месте или подвешивают на чердаке, где они понемногу подсыхают. Ягоды хорошо переносят заморозку и сушку: сушат их при 50–60 °C в духовке или сушилке до твёрдости.

Применение в кулинарии

Чтобы снять остатки горечи, ягоды перед варкой бланшируют в кипятке 2–3 минуты или вымачивают несколько часов в холодной воде, меняя её.

Из рябины варят варенье, часто вместе с яблоками, которые смягчают терпкость. Протёртую с сахаром массу высушивают на противне и получают пастилу. Ещё делают джем, желе, мармелад, морс, компот, соус к дичи и мясу. Красную рябину настаивают на водке, из неё готовят наливки и домашнее вино. Сушёные ягоды кладут в чайные сборы.

Рябиновый соус подают к утке, дичи и запечённой свинине: кисло-горький вкус хорошо оттеняет жирное мясо.