Розмарин

Розмарин растёт вечнозелёным кустарником на побережье Средиземного моря. Его жёсткие веточки покрыты узкими игольчатыми листьями, сверху тёмно-зелёными, снизу серебристыми. Если растереть лист в пальцах, появляется сильный смолистый запах с нотами хвои, камфоры и лимона. Вкус терпкий, чуть горьковатый.

Свежий розмарин продают пучками в отделах зелени, его легко вырастить в горшке на подоконнике. В итальянской, французской, испанской и греческой кухне без него редко обходятся блюда из баранины, картофеля и выпечка вроде фокаччи.

Состав и калорийность

В 100 г свежего розмарина содержится 131 ккал, 3,3 г белков, 5,9 г жиров и 20,7 г углеводов. Цифры кажутся заметными для зелени, но в блюдо идёт одна-две веточки весом в несколько граммов, так что на калорийность порции розмарин практически не влияет.

Значительная часть углеводов приходится на пищевые волокна. Листья содержат эфирное масло, которое и даёт аромат, а также антиоксиданты, витамин C, кальций, железо, марганец. Свежий розмарин мягче по вкусу, чем сушёный, и его эфирные масла раскрываются ярче при нагреве.

Польза и кому стоит ограничить

Розмарин позволяет сделать вкус блюда насыщенным без лишней соли и жира. Пряность традиционно считают полезной для пищеварения, особенно с жирным мясом.

В кулинарных количествах розмарин безопасен для большинства людей. В больших дозах, как настой или эфирное масло, его не рекомендуют беременным, людям с эпилепсией и гипертонией без разрешения врача. При аллергии на растения семейства яснотковых, к которым относятся мята, шалфей и базилик, стоит пробовать розмарин осторожно.

Как выбрать и хранить

• Веточки должны быть упругими, с плотными зелёными листьями, без пожелтения, чёрных пятен и слизи.
• Если потереть лист, запах сразу должен быть сильным. Слабый аромат говорит о долгом хранении.
• Одревесневшие толстые стебли годятся как шпажки для шашлыков, нежные верхушки подходят для мелкой нарезки.

Розмарин завёртывают во влажное бумажное полотенце, кладут в пакет и держат в овощном ящике холодильника до двух недель. Можно поставить пучок в стакан с водой, как букет. Для запаса листья замораживают в формочках для льда, залив оливковым маслом.

Применение в кулинарии

Розмарин выдерживает долгую тепловую обработку, в отличие от нежной зелени вроде укропа и базилика. Целые веточки кладут в жаровню с бараниной, свининой, курицей, под рыбу при запекании, в кастрюлю с тушёным мясом. Перед подачей их вынимают, потому что жёсткие листья неприятны на зубах.

Рубленые листья добавляют в маринады, в картофель, запечённый с чесноком и маслом, в тесто для фокаччи, хлеба и сырного печенья. Хорошими партнёрами считаются чеснок, лимон, оливковое масло, тимьян, шалфей, грибы, томаты, белая фасоль. Розмарином ароматизируют масло и уксус, сироп для лимонада, иногда мёд и шоколадные десерты.

Класть его нужно экономно. Пряность сильная, и избыток делает блюдо горьким и похожим на хвою.