Прошутто

Прошутто называют итальянскую ветчину из свиного окорока. Чаще всего под этим словом понимают prosciutto crudo, сыровяленый окорок, который солят и долго выдерживают без варки и копчения. Существует и prosciutto cotto, варёная ветчина, но в меню и магазинах чистое «прошутто» почти всегда означает сырую выдержанную. Мясо у неё тёмно-розовое, с белыми прожилками жира, а вкус солоноватый, сладковатый и ореховый.

Самые известные виды получили защищённое наименование. Пармскую ветчину (Prosciutto di Parma) делают в провинции Парма, а Сан-Даниеле производят во Фриули. В составе у них только свинина и соль, остальное делает долгая выдержка.

Состав и калорийность

В 100 г прошутто 279 ккал, 22,6 г белка, 20,9 г жира, углеводов нет. Белка много. Пока окорок висит в выдержке месяцами, из него уходит большая часть воды, и всё питательное собирается в меньшем весе, поэтому сухое мясо оказывается плотнее и сытнее свежей свинины. Жир сосредоточен в белой полоске по краю ломтика, его можно срезать, если нужно снизить калорийность.

Нарезают прошутто тонко, почти прозрачно, ломтик весит 10–15 г. Порция из пяти-шести ломтиков составляет около 200 ккал. Мясо содержит железо, цинк и витамины группы B, но вместе с ними и много соли.

Кому стоит ограничить

Из-за соли прошутто ограничивают при гипертонии, болезнях почек и склонности к отёкам. Мясные деликатесы по общим рекомендациям по питанию лучше не есть каждый день.

Беременным сыровяленое мясо обычно не советуют, если оно не прошло тепловой обработки: в сыром мясе остаётся риск паразитов и бактерий. Запечённое прошутто, например на пицце, в этом смысле безопаснее. Детям такой солёный продукт тоже лучше давать редко.

Как выбрать и хранить

• Мясо равномерно розовое или красное, жир белый или кремовый. Жёлтый жир говорит о прогорклости.
• Ломтики в нарезке не слипаются в ком и легко отделяются друг от друга.
• На упаковке пармской и Сан-Даниеле стоят знаки защищённого наименования.

Вакуумную нарезку держат в холодильнике до даты на упаковке, открытую съедают за 2–3 дня, плотно завернув в плёнку. Перед подачей прошутто достают из холодильника минут за 15–20: при комнатной температуре жир становится прозрачным, и аромат раскрывается.

Применение в кулинарии

Классическая итальянская закуска: прошутто с дыней. Сладкая сочная дыня и солёное мясо уравновешивают друг друга. Так же сочетаются инжир, груша, хурма. Ломтики подают на доске с моцареллой, бурратой, пармезаном, гриссини и оливками.

Прошутто кладут на пиццу после выпекания, чтобы оно не пересохло. Его заворачивают вокруг спаржи, хлебных палочек, кусочков курицы или рыбы и запекают. Хрустящее прошутто, подсушенное на сковороде, крошат в салаты и пасту. Солить блюда с ним нужно осторожно. Мясо и так солёное, и в пасте или салате с прошутто соли обычно требуется вдвое меньше привычного, а иногда она не нужна совсем.