Профитроли

Профитроли представляют собой маленькие полые булочки из заварного теста размером с грецкий орех. Внутри у них пустота, которую заполняют кремом, взбитыми сливками или солёной начинкой. Тесто то же, что и для эклеров, отличается только форма: эклеры вытянутые, профитроли круглые. Во Франции профитроли нередко подают с мороженым внутри и горячим шоколадным соусом сверху.

Свойство заварного теста таково, что при выпекании вода в нём превращается в пар и раздувает заготовку изнутри. Корочка схватывается, а внутри остаётся полость.

Состав и калорийность

В 100 г профитролей 253 ккал. Белков 9,6 г, жиров 16 г, углеводов 18,7 г. Такие цифры соответствуют изделиям с начинкой: пустые заготовки калорийнее, а крем на молоке разбавляет их влагой. Жир дают сливочное масло теста и сливки или масло в креме, белок приходит из яиц и молока.

Один профитроль весит обычно 15–25 г, то есть содержит примерно 40–60 ккал. Порция из пяти штук по калорийности сопоставима с куском торта.

Кому стоит ограничить

Профитроли с кремом относятся к десертам, их едят по праздникам и понемногу. При диабете, лишнем весе и заболеваниях поджелудочной железы и печени жирные кремовые десерты стоит ограничивать. В тесте есть пшеничная мука, яйца и молочные продукты, поэтому при соответствующих аллергиях профитроли исключают.

Заварной крем на яйцах и молоке быстро портится в тепле. Изделия с ним, простоявшие на столе несколько часов летом, лучше не есть.

Как выбрать и хранить

• Готовые профитроли с кремом покупают в охлаждённом виде с коротким сроком годности.
• Корочка должна быть сухой и золотистой. Размякшие, осевшие изделия хранились во влажности.
• Замороженные профитроли с начинкой удобны для домашнего запаса: их размораживают в холодильнике.

Профитроли с кремом хранятся в холодильнике около суток. Пустые заготовки держат в бумажном пакете при комнатной температуре пару дней или замораживают. Перед начинкой подсохшие шарики освежают 3–5 минут в духовке.

Как приготовить и чем начинять

Для теста воду или молоко доводят до кипения с маслом и солью, всыпают муку и вымешивают на огне, пока масса не отстанет от стенок. Затем её немного остужают и по одному вбивают яйца. Готовое тесто блестит и медленно стекает с лопатки широкой лентой. Его отсаживают кондитерским мешком на противень с бумагой.

Пекут профитроли при 200 °C, потом снижают температуру до 170–180 °C. Духовку в первые 15–20 минут не открывают, иначе заготовки осядут.

Сладкие начинки: заварной крем, крем дипломат, взбитые сливки, крем на маскарпоне, творожный крем, мороженое. Из профитролей собирают торт «Крокембуш»: шарики скрепляют карамелью в высокий конус. Закусочные профитроли начиняют паштетом, сырным кремом с зеленью, салатом из курицы, икрой или крабовым муссом.