Портобелло свежие

Портобелло называют взрослые шампиньоны коричневого сорта, которые выросли до большой раскрытой шляпки. Диаметр шляпки может достигать 10–15 см, снизу хорошо видны тёмно-коричневые пластинки. Молодые грибы той же разновидности продают как королевские или коричневые шампиньоны, кремини.

Мякоть у портобелло плотная, а вкус заметно глубже, чем у белых шампиньонов: созревший гриб успел потерять часть воды и накопить аромат. Именно поэтому его жарят, запекают и фаршируют, но редко едят сырым.

Состав и калорийность

В 100 г свежих портобелло 26 ккал. Белков 2,5 г, жиров 0,2 г, углеводов 3,6 г. Это низкокалорийный продукт: большая шляпка весит около 100 г, так что один гриб едва дотягивает до трёх десятков калорий.

В портобелло есть калий, селен, витамины группы B, пищевые волокна. Грибы, которые выращивали на свету, содержат и витамин D, но в магазинных портобелло его обычно мало.

Польза и ограничения

Культивируемые грибы безопаснее лесных: их выращивают в контролируемых условиях, и путаницы с ядовитыми видами нет. Портобелло подходит для лёгкого и постного меню, хорошо насыщает.

• При болезнях желудка и кишечника грибы ограничивают, особенно жареные.
• Маленьким детям грибы не дают из-за трудной переваримости.

Как выбрать и хранить

Хорошие портобелло тяжёлые, с упругой сухой шляпкой без слизи и мокрых пятен. Края шляпки не должны быть обломанными или пересохшими до трещин. Пластинки тёмные, но не мокрые и не превратились в чёрную кашу. Запах приятный грибной, без кислоты и затхлости.

Дома грибы перекладывают в бумажный пакет или в контейнер с бумажным полотенцем и убирают в холодильник. В пластиковой плёнке они быстро покрываются слизью. Свежие портобелло хранятся 3–5 дней. Замораживать сырые шляпки не стоит: после разморозки они дают много воды и теряют форму. Лучше сначала обжарить грибы, а потом убрать в морозилку.

Применение в кулинарии

Шляпку протирают влажной салфеткой, ножку выкручивают. Чтобы при запекании гриб не дал много тёмного сока, пластинки соскабливают ложкой. Для начинки хорошо подходит рубленая ножка, обжаренная с луком и чесноком.

Варианты начинки для запекания в духовке:

• шпинат, рикотта и пармезан;
• фарш с луком и томатной пастой;
• яйцо, которое выпускают в шляпку и запекают до схватывания белка;
• киноа или булгур с травами и фетой.

Нарезанные портобелло обжаривают для пасты и ризотто, тушат в сливках, кладут в суп-пюре. Они хорошо сочетаются с чесноком, тимьяном, розмарином, бальзамическим уксусом, сливками и твёрдыми сырами. Целые шляпки можно жарить на гриле или на сковороде, как стейк. Сырыми портобелло едят редко, но тонкие ломтики молодого гриба можно добавить в салат с лимонным соком и оливковым маслом.