Поросенок молочный

Молочным называют поросёнка, которого ещё не отлучили от свиноматки и кормили только молоком. Тушка весит всего несколько килограммов, мясо у неё светлое, почти белое, очень нежное, кожа тонкая. Целиком запечённый поросёнок с румяной корочкой издавна был праздничным блюдом в русской кухне, в Испании и других странах.

Вкус у такого мяса мягкий, без выраженного запаха свинины. Жира под кожей мало, хрящи мягкие, поэтому при правильном запекании поросёнок получается сочным, а кожа хрустящей.

Состав и калорийность

В 100 г мяса молочного поросёнка 109 ккал. Белков 20,6 г, жиров 3 г, углеводов нет. По калорийности оно ближе к телятине или куриному филе, чем к взрослой свинине: у взрослой свиньи жира в мясе в разы больше.

Мясо даёт полноценный белок, железо, цинк и витамины группы B. Готовое блюдо становится калорийнее за счёт кожи, масла для смазывания и гарнира.

Кому подходит и кому стоит ограничить

Нежное нежирное мясо хорошо подходит для праздничного стола, где не хочется тяжёлых блюд. Его едят и те, кому свинина обычно кажется слишком жирной. Хрустящую кожу при этом лучше оставить на тарелке, если вы следите за жирами.

• При болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы жареное и запечённое с корочкой мясо ограничивают.
• Свинину нужно прожаривать полностью, до прозрачного сока.

Как выбрать и подготовить

Поросёнка покупают на рынке или заказывают в мясной лавке, обычно в охлаждённом или замороженном виде. Кожа у хорошей тушки светлая, розовато-белая, без синяков и тёмных пятен, без щетины. Мясо упругое, запах свежий. Ориентируйтесь на размер духовки: тушку должно быть можно уложить на противень целиком или хотя бы разрубить пополам.

Замороженного поросёнка размораживают медленно, в холодильнике, 1–2 суток. Охлаждённого готовят в течение 1–2 дней после покупки. Перед готовкой тушку промывают, обсушивают, остатки щетины опаливают над огнём и счищают ножом.

Как приготовить

Классика русской кухни: поросёнок, фаршированный гречневой кашей с луком и потрошками, с хреном на столе. Тушку натирают солью, начиняют, зашивают и укладывают на решётку брюшком вниз. Уши и хвостик заворачивают в фольгу, чтобы не сгорели. Кожу смазывают маслом и периодически поливают выделившимся соком.

Запекают при умеренной температуре, а в конце жар увеличивают, чтобы кожа вздулась и стала хрустящей. Время зависит от веса, готовность проверяют уколом в бедро: сок должен быть прозрачным.

Кроме гречки, начинкой служат рис с яблоками, квашеная капуста, картофель с травами. Подходящие приправы: чеснок, тимьян, розмарин, майоран, тмин. Холодного запечённого поросёнка подают с хреном, горчицей и маринованными овощами. В заливном варианте из него готовят студень с хреном, который тоже относится к традиционным праздничным блюдам.