Полынь

Полынь знакома по сухому горькому запаху, который стоит в степи и на пустырях в конце лета. Растение серебристо-серое, с перистыми листьями и мелкими жёлтыми корзинками цветков. В роду полыней много видов, и на кухне используют несколько: полынь горькую, полынь обыкновенную, которую в народе зовут чернобыльником, и эстрагон, хотя его чаще считают отдельной пряностью.

Вкус у полыни резкий, горький, с пряной смолистой нотой. Поэтому её не едят как зелень, а добавляют по щепотке, как приправу, или настаивают.

Состав и калорийность

В 100 г травы полыни 25 ккал, 1,5 г белков, жиров нет, углеводов 5 г. Для пряности эти цифры почти ничего не значат: в блюдо попадает доля грамма.

Ценность полыни в эфирных маслах и горьких веществах. Именно они дают запах и горечь. В эфирном масле полыни горькой содержится туйон, который в больших дозах токсичен для нервной системы. Поэтому дозировку соблюдают строго.

Меры предосторожности

Полынь относится к травам, с которыми нельзя экспериментировать порциями.

• Беременным и кормящим полынь противопоказана.
• Детям её не дают.
• При эпилепсии, болезнях почек, язве желудка и при приёме лекарств полынь используют только с разрешения врача.
• Длительно настои и настойки полыни не пьют, а самолечение ею опасно.
• У людей с аллергией на сложноцветные (амброзию, ромашку, астры) возможна реакция.

Как заготовить и хранить

Для кухни собирают верхушки побегов и листья в начале цветения, в чистых местах вдали от дорог. Траву связывают пучками и сушат в тени на сквозняке. Сухую полынь хранят в плотно закрытой банке, отдельно от других трав, чтобы горький запах не перешёл на них. Аромат держится около года, потом трава выдыхается и её лучше заменить свежей.

Свежие веточки в холодильнике, завёрнутые во влажное полотенце, хранятся несколько дней.

Применение в кулинарии

Полынь обыкновенная мягче горькой. В Европе её издавна кладут к жирному мясу: веточку помещают внутрь гуся или утки перед запеканием, добавляют в фарш и к свинине. Горечь помогает воспринимать жирную еду легче, а аромат напоминает можжевельник и шалфей.

Полынь горькая знакома прежде всего по напиткам. Её используют в составе вермутов и абсента, а дома из неё делают горькие настойки. В малых количествах она входит в маринады для дичи.

Как использовать на практике:

• одну веточку на тушку птицы при запекании, вынуть перед подачей;
• щепотку сухой травы в маринад для баранины вместе с чесноком и розмарином;
• несколько листиков в рассол для квашеной капусты или огурцов.

Если блюдо получилось горьким, исправить его трудно. Поэтому полынь сначала пробуют в малом количестве и добавляют постепенно.