Подорожник

Подорожник растёт почти везде: у тропинок, на лугах, во дворах, на обочинах просёлочных дорог. Его широкие овальные листья с продольными жилками собраны в прикорневую розетку, а летом из центра поднимаются тонкие стебли с колосками семян. Многие с детства знают его как лист, который прикладывают к ссадине, и мало кто пробовал подорожник на вкус.

Между тем молодые листья съедобны. Вкус у них травянистый, чуть горьковатый, с грибным оттенком; старые листья жёсткие и волокнистые. В народной кухне подорожник добавляли в весенние щи и салаты вместе с крапивой, щавелем и снытью.

Состав и калорийность

В 100 г листьев подорожника 26 ккал. Белков 0,4 г, жиров 0,1 г, углеводов 7 г. Для зелени это немного, хотя калорий в нём больше, чем в листовом салате.

Листья богаты клетчаткой, в них есть витамины A и C, калий, кальций и горькие вещества. Семена подорожника выделяют слизь при замачивании: на этом свойстве основано применение шелухи семян родственного вида, которую продают как псиллиум.

Польза и предосторожности

Свежая зелень с клетчаткой разнообразит весеннее меню. Подорожник давно используют в народной медицине, но лечебные свойства лучше оставить врачу и фармацевтике: на кухне это просто дикорастущая зелень.

• Собирать листья можно только в чистых местах, вдали от дорог, свалок и выгулов собак. Растение накапливает загрязнения.
• При повышенной свёртываемости крови, болезнях желудка с повышенной кислотностью и в период беременности препараты подорожника применяют только по согласованию с врачом.
• Аллергия на пыльцу подорожника встречается, и у таких людей листья тоже могут вызвать реакцию.

Как собирать и хранить

Для еды берут молодые листья длиной до ладони, светло-зелёные, без пятен и следов насекомых. Лучшее время весна и начало лета, пока растение не выбросило цветоносы. Листья срывают по одному, оставляя розетку расти.

Собранную зелень промывают в нескольких водах, обсушивают и хранят в холодильнике в контейнере, переложив бумажным полотенцем, 2–3 дня. Для чая листья сушат в тени на сквозняке и держат в бумажном пакете.

Применение в кулинарии

У подорожника крупные жилки, поэтому листья лучше мелко нарезать поперёк. Чтобы убрать горечь, их можно на минуту опустить в кипяток и сразу остудить в холодной воде.

• В салат подорожник режут вместе с огурцом, зелёным луком и отварным яйцом, а заправляют сметаной.
• В щи или зелёный суп листья кладут за пару минут до готовности, как щавель.
• Для пирожков бланшированный подорожник смешивают с творогом или брынзой.
• Сушёный лист добавляют в травяной чай, где он хорошо уживается с мятой и смородиной.

Молодые листья можно обжарить в кляре или запечь как чипсы из капусты кале: с маслом и солью в духовке до хруста. Подорожник сочетается с крапивой, щавелем, зелёным луком, чесноком и кисломолочными продуктами.