Подберёзовики свежие

Подберёзовик растёт, как и подсказывает название, рядом с берёзами: в смешанных лесах, на опушках, в берёзовых рощах. Шляпка у него буровато-коричневая или серая, гладкая, снизу мелкопористая. Ножка светлая, длинная, покрыта тёмными чешуйками, и по этим «пестринкам» гриб легко узнают даже начинающие грибники.

Мякоть белая, на изломе почти не меняет цвет или чуть розовеет. Вкус мягкий грибной, запах приятный. Молодые подберёзовики плотные, а с возрастом шляпка становится рыхлой и водянистой, поэтому ценятся прежде всего небольшие крепкие грибы.

Состав и калорийность

В 100 г свежих подберёзовиков 31 ккал. Белков 2,3 г, жиров 0,9 г, углеводов 3,7 г. Как почти все свежие грибы, подберёзовик в основном состоит из воды, поэтому порция жареных грибов становится калорийной в первую очередь за счёт масла и сметаны.

В грибах есть пищевые волокна, в том числе хитин, калий, фосфор и витамины группы B. Белок у грибов усваивается хуже, чем белок мяса, так что заменой мясу они не служат.

Польза и кому стоит ограничить

Подберёзовики подходят для низкокалорийного меню: объёмная порция, выраженный вкус и мало калорий. Но грибы считаются тяжёлой едой для желудка.

• При болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы грибы едят только после консультации врача.
• Детям младшего возраста лесные грибы обычно не дают.
• Собирать подберёзовики вдоль дорог и около промышленных зон не стоит: грибы накапливают тяжёлые металлы.
• Если вы не уверены в определении гриба, не ешьте его.

Как выбрать и хранить

Лучшие подберёзовики с плотной шляпкой до 8–10 см и упругой ножкой. Поры под шляпкой у них светлые. Тёмная губчатая мякоть, которая продавливается пальцем, говорит о старом грибе: такие шляпки впитывают много воды и разваливаются. Перед покупкой на рынке разрежьте пару грибов и проверьте, нет ли червоточин.

Свежие подберёзовики портятся быстро. Их перебирают и обрабатывают в день сбора, в крайнем случае хранят в холодильнике не дольше суток, не моя и не закрывая плотно. Отварные грибы хорошо переносят заморозку.

Применение в кулинарии

Перед готовкой грибы очищают от мусора, у старых снимают губчатый слой и обрезают жёсткий низ ножки. Мыть их нужно быстро, под струёй воды, чтобы мякоть не набрала воды.

Подберёзовики жарят с луком и картофелем, тушат в сметане, варят из них грибной суп. Для маринования берут молодые плотные грибы. При варке мякоть может слегка потемнеть, и отвар получается темнее, чем у белых грибов; на вкус это не влияет.

К подберёзовикам подходят лук, чеснок, укроп, петрушка, тимьян, сметана и сливочное масло. Из них получаются начинка для пирогов, грибная икра и соус к макаронам. Жарят грибы на сильном огне, чтобы влага быстро испарилась и появилась румяная корочка.