Перилла относится к однолетним травам семейства яснотковых, родом из Восточной Азии. В Японии её знают как шисо, в Корее как кканнип, а в российских магазинах она чаще встречается под обоими названиями. Листья широкие, зубчатые, с морщинистой поверхностью. Запах сложный: мята, анис, немного корицы и цитруса, и у разных сортов эти ноты распределены по-разному.
Какие бывают сорта
Зелёная перилла пахнет свежее и резче, ближе к мяте и базилику. Её листья в Японии подают к сашими и заворачивают в них рис или мясо. Красная, или пурпурная, мягче по вкусу, зато даёт яркий цвет: ею окрашивают умэбоси, маринованные сливы, и имбирь для суши. Есть сорта с кудрявым краем и сорта с тёмно-бордовой изнанкой листа. Семена тоже идут в дело: из них отжимают масло, а в Корее их мелют в пасту для супов.
Что в составе
Аромат растения задают эфирные масла, главным из которых называют периллальдегид. Листья содержат клетчатку и небольшое количество витаминов и минералов, но порции в еде крошечные, поэтому считать периллу источником питательных веществ нельзя. Это именно пряность и зелень для вкуса.
Кому стоит быть осторожнее
Растение редко вызывает проблемы, однако у людей с аллергией на мяту, базилик и другие яснотковые возможна перекрёстная реакция. Эфирное масло периллы в пищу не используют: оно очень концентрированное. Если пробуете траву впервые, начните с одного листа.
Как выбрать и хранить
Свежие листья должны быть упругими, без чёрных пятен и слизи по краю. Вялая трава теряет аромат почти полностью. В холодильнике пучок живёт 4–5 дней, если поставить стебли в стакан с водой и накрыть пакетом. Листья можно заморозить целиком, переложив пищевой плёнкой, но для подачи сырыми они после этого не годятся. Сушёная перилла пахнет слабее, её добавляют в смеси специй и в маринады.
Применение в кулинарии
Самый простой путь: порвать лист руками и добавить в салат с огурцом и редисом. В японской кухне листья обжаривают в кляре, получая хрустящую темпуру, мелко рубят в лапшу соба, кладут в онигири. В корейской кухне маринованные в соевом соусе листья едят с рисом и заворачивают в них мясо с барбекю. Вьетнамцы добавляют траву в свежие роллы и супы.
В европейской кухне перилла ладит с рыбой, морепродуктами, цитрусами, лаймовым соком и тёмным шоколадом, из неё делают сироп для лимонадов и коктейлей. Красные листья придают розовый оттенок уксусу и сиропу. Нагревать траву долго не стоит: аромат уходит, и в горячие блюда её кладут в самом конце.
Как вырастить дома
Перилла хорошо растёт на подоконнике и на огороде. Семена сеют в конце весны, они прорастают на свету, и всходы нужно поливать понемногу. Чтобы куст ветвился и давал больше листьев, верхушки прищипывают. Цветочные стрелки срезают до распускания, иначе листья грубеют. Красные сорта заметно красивее на грядке, поэтому их нередко сажают как декоративные.
Вопросы и ответы
Что такое перилла и чем она пахнет?
Это однолетняя трава семейства яснотковых родом из Восточной Азии. В Японии её знают как шисо, в Корее как кканнип. Запах сложный: мята, анис, немного корицы и цитруса, и у разных сортов ноты распределены по-разному.
Чем красная перилла отличается от зелёной?
Зелёная пахнет свежее и резче, ближе к мяте и базилику, её подают к сашими. Красная мягче по вкусу, зато даёт яркий цвет: ею окрашивают маринованные сливы умэбоси и имбирь для суши, а ещё уксус и сироп.
С чем едят периллу?
Лист рвут руками в салат с огурцом и редисом, жарят в кляре на темпуру, кладут в лапшу соба и онигири. В Корее маринуют в соевом соусе и заворачивают в них мясо. Хорошо подходит к рыбе, морепродуктам, цитрусам и тёмному шоколаду. В горячие блюда её кладут в самом конце, иначе аромат уходит.
Как хранить свежую периллу?
В холодильнике пучок живёт 4–5 дней, если поставить стебли в стакан с водой и накрыть пакетом. Листья можно заморозить, переложив плёнкой, но сырыми после этого их не подают. Вялая трава теряет аромат почти полностью.
Полезна ли перилла?
Это скорее пряность и зелень для вкуса. Листья содержат клетчатку и небольшое количество витаминов и минералов, но порции крошечные, поэтому считать периллу источником питательных веществ нельзя.
Кому нужно быть осторожнее с периллой?
У людей с аллергией на мяту, базилик и другие яснотковые возможна перекрёстная реакция. Если пробуете траву впервые, начните с одного листа. Эфирное масло периллы в пищу не используют: оно очень концентрированное.
Как вырастить периллу дома?
Семена сеют в конце весны, они прорастают на свету, всходы поливают понемногу. Верхушки прищипывают, чтобы куст ветвился, а цветочные стрелки срезают до распускания, иначе листья грубеют. Растёт перилла и на подоконнике, и на грядке.
