Перепелка

Перепёлка относится к самым мелким птицам, которых готовят на кухне: тушка весит 120–200 г, одной хватает на небольшую порцию. В природе это дикая птица из отряда курообразных, а в магазины попадают перепёлки с ферм, где их разводят ради яиц и мяса.

Мясо у перепёлки тёмнее и ароматнее куриного, с лёгкой дичной нотой, но без резкости. Оно нежное, сочное и готовится быстро. Кости тонкие и хрупкие, поэтому птичку часто едят руками, обсасывая мелкие косточки.

Состав и калорийность

В 100 г мяса перепёлки 134 ккал, 21,8 г белков, 4,5 г жиров и 0 г углеводов. Белка в нём столько же, сколько в куриной грудке, а жира немного, так что перепёлка подходит для лёгкого белкового рациона. Цифры даны для мяса без лишнего жира, у тушки с кожей калорийность выше.

Мясо перепёлки богато железом, фосфором, калием, витаминами группы B. Тёмный цвет волокон связан с большим количеством миоглобина: птица много двигается.

Польза и кому стоит ограничить

Перепелиное мясо считают диетическим: оно легко усваивается, мало жирное и подходит для детского и щадящего питания после согласования с врачом. Белок полноценный, это хороший выбор для тех, кто занимается спортом или следит за весом.

Противопоказаний мало: индивидуальная непереносимость и аллергия на мясо птицы. Детям мелкие косточки нужно тщательно удалять. При подагре мясные блюда, включая птицу, ограничивают по рекомендации врача.

Как выбрать и хранить

Охлаждённые тушки должны быть упругими, с розовой или чуть желтоватой кожей без пятен и слизи. Запах свежий, без кислинки. Мясо на разрезе тёмно-розовое. В замороженном виде тушки продают поштучно в вакууме, без ледяной корки и следов повторной заморозки.

Охлаждённую перепёлку хранят в холодильнике 1–2 дня. Замороженную держат до 3 месяцев при −18 °C и размораживают на нижней полке холодильника, не в воде.

Применение в кулинарии

Главное в перепёлке: не пересушить. Мелкая птица готовится за 15–25 минут, и лишние несколько минут делают мясо сухим. Поэтому перепёлок часто маринуют или обжаривают на сильном огне, а потом доводят в духовке.

• запечённые целиком в духовке с чесноком, тимьяном и сливочным маслом;
• жареные на сковороде распластанные тушки, как цыплёнок табака, только мельче;
• на гриле после маринада из мёда, соевого соуса и лимона;
• фаршированные рисом, грибами, виноградом или яблоком;
• тушёные в сметане или вине с луком;
• в бульоне, который получается лёгким и ароматным.

К перепёлкам подают рис, булгур, картофельное пюре, печёные овощи, брусничный или ягодный соус. На праздничном столе одну тушку кладут на порцию вместе с гарниром.