Перец зеленый горошек

Зелёный перец горошком собирают с той же лианы, что даёт чёрный и белый перец. Это незрелые ягоды, которые не сушат на солнце, как для чёрного, а сохраняют зелёными. Для этого их консервируют в рассоле или уксусе, сушат сублимацией или быстро высушивают при невысокой температуре, чтобы зелёный цвет не потемнел.

Вкус у зелёного перца свежий, травянистый, с фруктовой нотой и умеренной остротой. Он мягче чёрного и не перебивает другие продукты. Горошины в рассоле мягкие, их можно раздавить вилкой. Сушёные твёрдые, лёгкие и морщинистые.

Состав и калорийность

В 100 г зелёного перца горошком 40 ккал, 2,0 г белков, 0,2 г жиров и 7,9 г углеводов. Такие цифры похожи на перец в рассоле, где ягоды пропитаны водой. Сушёный зелёный перец содержит гораздо больше энергии на 100 г, примерно как чёрный, но в любом случае пряность кладут в блюдо в граммовых количествах.

Острота зелёного перца, как и у чёрного, связана с пиперином, только его в незрелых ягодах меньше. Консервированный перец содержит соль, это стоит учитывать при солении блюда.

Польза и кому стоит ограничить

Зелёный перец придаёт мясу, рыбе и соусам аромат без сильного жжения, поэтому его выбирают те, кому чёрный перец кажется слишком резким. Как и любую пряность, его используют понемногу.

Людям с гастритом, язвой и изжогой острые приправы, в том числе зелёный перец, лучше обсудить с врачом. Перцу в рассоле не стоит злоупотреблять тем, кому ограничивают соль.

Как выбрать и хранить

Консервированные горошины должны быть ярко-зелёными или оливковыми, целыми, в прозрачном рассоле без мути и плёнки. Сушёный зелёный перец берут ровного зелёного цвета, без бурых и почерневших ягод: потемнение говорит о том, что перец долго лежал на свету.

Открытую банку с перцем в рассоле хранят в холодильнике, следя, чтобы горошины были покрыты жидкостью, тогда они остаются хорошими несколько недель. Сушёный перец держат в закрытой стеклянной банке в тёмном шкафу и используют в течение года. В обычной перечной мельнице сушёный зелёный перец мелется легко, а консервированный только давят ножом или вилкой.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо с зелёным перцем пришло из французской кухни. Это стейк в соусе с зелёным перцем: в сковороду после мяса вливают немного коньяка, добавляют сливки, горсть горошин и уваривают до густоты.

• сливочные соусы к говядине, телятине, утиной грудке;
• паштеты и террины, где целые горошины красиво выглядят на срезе;
• соусы к лососю и другой жирной рыбе;
• масло с травами и зелёным перцем для стейков;
• тайские карри и жаркое, куда кладут свежие веточки зелёного перца;
• смеси перцев для мельницы вместе с чёрным, белым и розовым.

Перец в рассоле перед использованием промывают и слегка обсушивают. Добавляют его ближе к концу приготовления, чтобы горошины не разварились и сохранили свежую ноту. Сушёный зелёный перец можно размочить в тёплой воде на 10–15 минут, и он станет похож на консервированный.