Перец водяной (горец перечный)

Водяным перцем называют горец перечный, однолетнюю траву из семейства гречишных. Растёт он по берегам рек и прудов, в канавах, на сырых лугах и огородах почти по всей Европе, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Японии и Китае. Стебли у него красноватые, ветвистые, листья узкие, ланцетные, а мелкие зеленовато-розовые цветки собраны в тонкие поникающие колоски.

Своё название растение получило за вкус. Если разжевать свежий лист, через несколько секунд во рту появляется сильное жжение, как от перца. Высушенная трава заметно теряет остроту, поэтому в кулинарии ценят именно свежие листья и молодые побеги.

Состав и пищевая ценность

Горец перечный едят понемногу, как пряность, и точных данных о его пищевой ценности мало. Ориентировочно, по аналогии с другими пряными листовыми травами, в 100 г свежего листа около 40 ккал. Лист в блюде весит считанные граммы и на калорийность не влияет.

Жгучий вкус траве дают особые вещества, которые разрушаются при сушке. В растении есть флавоноиды, дубильные вещества, витамин C. Горец перечный давно известен в народной медицине как кровоостанавливающее средство, а в аптеках продают его траву и экстракт.

Безопасность и кому нельзя

Водяной перец относится к лекарственным растениям, поэтому с ним нужна осторожность:

• беременным его нельзя ни в каком виде, так как растение может вызывать сокращение мышц матки;
• при склонности к тромбозам, болезнях почек, гастрите и язве траву не используют;
• отвары и настойки принимают только по назначению врача, самолечение недопустимо;
• сок свежего растения может раздражать кожу и слизистые, а при сборе стоит надевать перчатки.

Собирать горец для еды можно только вдали от дорог и сточных канав, ведь он любит сырые и часто загрязнённые места. Его легко спутать с другими горцами, у которых нет жгучего вкуса, а значит, и смысла в кулинарии.

Как выбрать и хранить

В продаже водяной перец встречается в основном в аптеках как лекарственное сырьё, и это сырьё не предназначено для готовки. Для кухни свежие листья собирают сами или покупают рассаду японских сортов, которые выращивают на подоконнике.

Свежие побеги держат в холодильнике в стакане с водой или в пакете с влажной салфеткой 2–3 дня. Листья быстро вянут и теряют остроту, так что их используют в день сбора.

Применение в кулинарии

В русской кухне горец перечный почти забыт, а в японской его знают под названием «тадэ». Там существует даже поговорка о том, что и на горькую траву найдётся любитель, и в ней упоминается именно это растение.

• Таде-дзу: соус из толчёных листьев с рисовым уксусом. Его подают к жареной на углях речной рыбе аю.
• Молодые красные ростки кладут на сашими как острое украшение и приправу.
• Мелко нарезанные листья добавляют в салаты и холодные закуски вместо жгучего перца.

Дома свежий лист используют в небольших количествах, пробуя на вкус: острота у разных растений разная. Траву добавляют в готовое блюдо, без нагрева. Сочетается она с рыбой, огурцами, рисом, уксусными заправками.