Перец белый

Белый перец получают из того же растения, что и чёрный: тропической лианы Piper nigrum. Разница в обработке. Для чёрного собирают недозрелые зелёные ягоды и сушат целиком, а для белого берут зрелые красные плоды, несколько дней вымачивают в воде, снимают размягчённую наружную оболочку и высушивают оставшееся ядро. Получаются гладкие светлые горошины кремового или серовато-белого цвета.

Вместе с оболочкой уходит часть эфирного масла, поэтому аромат у белого перца проще и тоньше, без смолистых нот чёрного. Жгучесть при этом сохраняется. Из-за вымачивания у белого перца появляется лёгкий землистый, слегка ферментированный оттенок, который одни считают изюминкой, другие недостатком.

Состав и калорийность

В 100 г белого перца 296 ккал, 10,4 г белков, 2,1 г жиров и 42,4 г углеводов. Щепотка весит меньше грамма, поэтому калорийность приправы в блюде не ощущается. За жгучесть отвечает алкалоид пиперин, который сосредоточен в ядре, а не в оболочке.

Клетчатки в белом перце меньше, чем в чёрном, ведь её большая часть находилась в снятом слое. Из минералов в нём есть марганец, железо, кальций.

Польза и кому стоит ограничить

Перец усиливает вкус еды и аппетит, позволяет класть меньше соли. В обычных кулинарных количествах он безопасен для большинства людей.

При гастрите, язве, изжоге, геморрое и воспалениях кишечника острые пряности ограничивают по рекомендации врача. Аллергия на перец встречается редко, но возможна.

Как выбрать и хранить

Горошины должны быть ровными, светлыми, примерно одного размера, без тёмных крапин и пыли на дне пакета. Если разломить горошину, внутри она плотная и светлая. Запах при растирании острый и чистый. Затхлый или сильно навозный оттенок говорит о плохой обработке или долгом хранении.

Целый белый перец хранится намного дольше молотого: в стеклянной банке с крышкой, вдали от плиты и света он сохраняет аромат год и больше. Мелют его непосредственно перед использованием.

Применение в кулинарии

Горошины удобны там, где перец нужен целым или где его мелют свежим:

• бульоны и светлые супы, в которые горошины кладут вместе с кореньями;
• маринады для рыбы и птицы, рассолы для засолки;
• перечная мельница на столе для тех, кто предпочитает мягкий аромат;
• смеси перцев, где белый сочетают с чёрным, зелёным и розовым.

Белый перец традиционно выбирают для светлых блюд, где чёрные крапинки смотрятся неряшливо: сливочные соусы, картофельное пюре, рыба в белом соусе, яичные блюда. Его много используют в китайской и тайской кухне, например в кисло-остром супе. Свежемолотый белый перец добавляют в конце готовки: при долгом кипячении он может дать горечь.