Пастернак

Пастернак относится к семейству зонтичных, как морковь и петрушка. Его корень похож на крупную белую морковь кремового цвета, с широкой верхней частью и тонким хвостом. Вкус у него сладковатый, ореховый, с лёгкой пряной нотой, а запах отчётливый, похожий на сельдерей и петрушку одновременно. До широкого распространения картофеля в Европе пастернак был одним из главных корнеплодов на столе.

Его часто путают с корнем петрушки. Отличить легко: у пастернака корень толще, а место, где начинается ботва, вдавлено внутрь в виде ямки.

Состав и калорийность

В 100 г пастернака 47 ккал, 1,4 г белков, 0,5 г жиров и 9,2 г углеводов. По калорийности он немного сытнее моркови и в два раза легче картофеля. Углеводы представлены крахмалом и сахарами, поэтому при запекании корень карамелизуется и становится заметно слаще.

В нём много клетчатки, есть калий, витамин C, фолаты и витамин K. Пряный запах ему дают эфирные масла.

Польза и кому стоит ограничить

Пастернак разнообразит овощной рацион и подходит для тех, кто ищет более лёгкую замену картофелю в пюре и рагу. Клетчатка помогает почувствовать сытость.

Есть и ограничения. Ботва и сок растения содержат фурокумарины, из-за которых при работе с листьями на солнце может появиться раздражение кожи. Корень в еде безопасен, но людям с аллергией на сельдерей и морковь стоит проявить осторожность. При обострении болезней ЖКТ много клетчатки бывает лишним.

Как выбрать и хранить

• Хорошие корни твёрдые, гладкие, кремово-белые, без мягких пятен и трещин.
• Средний размер предпочтительнее: очень крупные корни часто имеют жёсткую древесную сердцевину.
• Ботва, если она есть, свежая; дряблый корень уже потерял сок.

Пастернак хранят в холодильнике в овощном ящике до двух-трёх недель, лучше в бумажном пакете. Ботву перед хранением срезают. На зиму корни закладывают в погреб в ящики с влажным песком.

Применение в кулинарии

Пастернак чистят овощечисткой, как морковь. У крупных корней вырезают сердцевину. Очищенный корень быстро темнеет на воздухе, поэтому его сразу готовят или кладут в холодную воду.

• Запекают дольками с оливковым маслом, мёдом и тимьяном при 200 °C до золотистого цвета.
• Варят и делают пюре, в одиночку или пополам с картофелем, со сливками и мускатным орехом.
• Кладут в бульоны, супы и щи вместе с луком и морковью, корень даёт аромат.
• Добавляют в рагу, тушёную говядину, жаркое.
• Натирают в салаты в сыром виде с яблоком и морковью.

Подходят пастернаку сливочное масло, сливки, мёд, горчица, яблоки, груши, грецкие орехи, а из специй мускатный орех, имбирь и карри. Тонкие ломтики, обжаренные во фритюре, превращаются в сладковатые чипсы.