Паста

Пастой в итальянской кухне называют изделия из теста на муке и воде или на муке и яйцах: спагетти, пенне, фузилли, лазанью, равиоли и сотни других форм. В русском языке для сухих изделий долго использовали слово «макароны», а «паста» закрепилась вместе с итальянскими рецептами. По закону в Италии сухую пасту делают только из муки твёрдой пшеницы, семолы, и воды.

Сухая паста хранится долго и готовится за 8–12 минут, поэтому стала одним из главных продуктов быстрого ужина.

Состав и калорийность

В 100 г сухой пасты 344 ккал, 10 г белков, 1,1 г жиров и 71,5 г углеводов. При варке макароны впитывают воду и набирают примерно вдвое больше веса, так что 100 г готовой пасты дают уже около половины этих калорий. Стандартная порция для взрослого составляет 70–100 г сухого продукта.

Почти вся энергия идёт из крахмала. В пасте из твёрдой пшеницы плотная белковая структура, поэтому крахмал переваривается медленнее, чем у мягких сортов, особенно если не разваривать макароны. В цельнозерновой пасте больше клетчатки, витаминов группы B и минералов.

Кому стоит ограничить

Паста из пшеницы содержит глютен и не подходит при целиакии; для этого случая есть варианты из риса, кукурузы, гречки или бобовых. Тем, кто следит за весом, полезно отмерять порцию сухой пасты заранее и добавлять больше овощей: калории тарелки обычно растут за счёт масла, сливок и сыра в соусе.

Как выбрать хорошую пасту

• В составе только мука из твёрдой пшеницы и вода, у яичной пасты ещё яйца.
• Цвет ровный, янтарно-жёлтый, без белых точек и трещин.
• Матовая шероховатая поверхность получается при формовке через бронзовые фильеры, и соус на ней держится лучше.
• В пачке нет крошек и обломков.

Хранят пасту в сухом месте в закрытой упаковке или банке. Открытую пачку лучше пересыпать, чтобы не завелась моль.

Как сварить al dente

На 100 г пасты берут около литра воды и 7–10 г соли. Пасту опускают в бурно кипящую воду, помешивают в первые минуты и варят на минуту меньше указанного времени. Готовая паста al dente мягкая снаружи, но в центре чуть пружинит на зуб. Масло в воду не добавляют: оно мешает соусу впитаться. Немного воды от варки оставляют, в ней есть крахмал, который делает соус гладким и связывает его с пастой.

Какую форму выбрать к соусу

• Спагетти и лингвини: соусы на оливковом масле, томатные, с морепродуктами, карбонара.
• Пенне, ригатони: густые мясные и запечённые блюда, соус проникает в трубочки.
• Фузилли, фарфалле: соусы с кусочками овощей, песто, холодные салаты.
• Мелкие формы, например орзо и дитали: супы, минестроне.
• Широкие ленты, тальятелле и папарделле: сливочные соусы и рагу.

Готовую пасту перемешивают с соусом сразу в сковороде, а не поливают сверху на тарелке. Так каждая макаронина покрывается соусом, а блюдо получается цельным.