Паштет из говяжьей печени

Паштет из говяжьей печени готовят из печени, которую тушат или отваривают с луком и морковью, а потом перетирают со сливочным маслом в однородную массу. Получается плотная, гладкая намазка коричневатого цвета с насыщенным печёночным вкусом и лёгкой сладостью от овощей. Говяжья печень даёт более выраженный вкус, чем куриная, и чуть более плотную текстуру.

Такой паштет продают в банках и в охлаждённом виде, но многие готовят его дома: на это уходит около часа, а результат хранится несколько дней.

Состав и калорийность

В 100 г паштета из говяжьей печени 177 ккал, 18,1 г белков, 11,1 г жиров и 7,0 г углеводов. Белка здесь почти столько же, сколько в мясе, а жиры приходят в основном из масла, которое добавляют для нежности. Углеводы дают лук, морковь и иногда хлеб или мука в покупных вариантах.

Говяжья печень известна высоким содержанием железа, витамина A, витамина B12 и фолатов. Часть витаминов при тепловой обработке теряется, но паштет остаётся ценным источником этих веществ. Холестерина в печени много, это стоит учитывать при составлении рациона.

Польза и кому стоит ограничить

Паштет из печени удобно добавить в рацион как сытный белковый продукт: пара бутербродов утром хорошо держат до обеда. Его ценят за железо в легкоусвояемой форме и витамины группы B.

Ограничения связаны с особенностями печени:

• витамина A в печени очень много, поэтому беременным её и паштеты из неё советуют есть редко и после консультации врача;
• при повышенном холестерине, подагре и болезнях почек количество субпродуктов в рационе стоит обсудить с врачом;
• маленьким детям покупной паштет с солью и специями давать не стоит.

Как выбрать и хранить

В составе хорошего паштета на первом месте стоит печень, дальше идут масло, лук, морковь, соль и специи. Если первыми указаны шкурка, жир или мясо механической обвалки, это продукт другой категории. Цвет ровный, без серых пятен, запах свежий печёночный, без кислинки.

Охлаждённый паштет хранят в холодильнике до даты на упаковке, а после вскрытия съедают за 2–3 дня. Домашний паштет держат в стеклянной посуде под плёнкой или слоем растопленного масла: так он меньше темнеет и сохраняется до 3–4 дней. Паштет можно заморозить порциями на срок до месяца, после разморозки его перемешивают.

Применение в кулинарии

Классический вариант подачи: тонким слоем на поджаренный хлеб, с солёным огурцом или маринованным луком. Кислые и сладкие добавки хорошо оттеняют печёночный вкус.

• брусничное или клюквенное варенье, луковый конфитюр;
• ржаной хлеб, гренки, хлебцы;
• тарталетки и профитроли с паштетом на закуску;
• блинчики и рулеты из лаваша;
• паштетный торт из печёночных блинов.

Дома паштет делают мягче, если печень предварительно замочить в молоке на час: уходит горечь. Чтобы масса была гладкой, её пробивают блендером ещё тёплой, а масло добавляют комнатной температуры. Для аромата подходят мускатный орех, тимьян и немного коньяка.