Папарделле

Папарделле относятся к самым широким видам итальянской ленточной пасты: ширина ленты обычно около 2–3 см. Родом они из Тосканы, где их традиционно делают на яйцах и подают с густым рагу из дичи. Название связывают с тосканским глаголом pappare, т. е. «уплетать, есть с аппетитом».

В продаже есть сухие папарделле, свёрнутые в «гнёзда», и свежие, которые хранятся в холодильнике. Края лент бывают ровными или волнистыми.

Состав и калорийность

В 100 г сухих папарделле 344 ккал, 10 г белков, 1,1 г жиров и 71,5 г углеводов. Цифры типичны для сухой пасты из твёрдой пшеницы. После варки макароны впитывают воду, и калорийность порции на 100 г готового продукта падает примерно вдвое, хотя сама порция при этом не становится менее сытной.

Яичные варианты бывают немного жирнее и богаче белком, чем указанное, точные цифры смотрите на упаковке. Основная энергия приходится на крахмал, а итоговая калорийность тарелки в основном зависит от соуса.

Кому стоит ограничить

Пшеничная паста не подходит при целиакии и непереносимости глютена. Тем, кто снижает вес, проще уменьшить порцию самой пасты и прибавить овощей в соусе. Яичные папарделле нужно исключить при аллергии на яйцо, состав указан на пачке.

Как выбрать и хранить

Хорошие сухие папарделле ровного светло-жёлтого цвета, без трещин и белых пятен, гнёзда целые. Шероховатая поверхность лучше держит соус: такую дают бронзовые фильеры, о чём производители часто пишут на пачке. Сухую пасту хранят в закрытой упаковке в сухом шкафу до срока на этикетке. Свежие папарделле держат в холодильнике несколько дней или замораживают прямо в гнёздах.

Как варить

• Воды берут много, около литра на 100 г, и хорошо солят.
• Гнёзда опускают в кипящую воду и первые минуты аккуратно разделяют вилкой, чтобы ленты не слиплись.
• Сухие папарделле варят 6–9 минут до состояния al dente, свежие всего 2–3 минуты.
• Перед сливом отливают кружку воды от варки, она пригодится для соуса.
• Пасту сразу перекладывают в сковороду с соусом и прогревают вместе минуту.

С какими соусами подавать

Широкие ленты созданы для густых, плотных соусов, которые обволакивают их, а не стекают. Классика Тосканы: рагу из кабана, зайца или утки, тушённых с вином и томатами. Отлично подходят соус болоньезе, рагу из говяжьей щеки, сливочный соус с белыми грибами, сливочный с лососем. Летом папарделле подают с тушёными овощами и козьим сыром.

Жидкие соусы на масле с чесноком подходят хуже: им удобнее с тонкими спагетти. Сверху папарделле посыпают тёртым пармезаном или пекорино. Домашние папарделле легко сделать из теста для лапши на яйцах: пласт тонко раскатывают, сворачивают рулетом и нарезают ножом широкими лентами.