Пахта 1%

Пахта остаётся после того, как из сливок сбивают сливочное масло. Жир собирается в комки, а жидкая часть с белком, молочным сахаром и остатками жира сливается отдельно. Это и есть пахта: светлая, чуть желтоватая жидкость с мягким сливочным вкусом и лёгкой кислинкой, если сливки перед сбиванием сквашивали.

В магазинах пахту продают реже, чем кефир или ряженку, но её охотно берут для выпечки. Пахта 1% жирности по ощущению ближе к нежирному кефиру: она легче цельного молока, но плотнее воды и заметно ароматнее обезжиренного молока.

Состав и калорийность

В 100 г пахты 1% содержится 40 ккал, 3,3 г белков, 1,0 г жиров и 4,7 г углеводов. Стакан пахты на 200 г даёт около 80 ккал, так что продукт подходит тем, кто следит за калорийностью рациона, но не хочет отказываться от молочного.

Углеводы в пахте представлены в основном лактозой. Белок молочный, полноценный по аминокислотному составу. В пахте сохраняются кальций, фосфор, витамины группы B, а ещё фосфолипиды из оболочек жировых шариков: при сбивании масла они в большом количестве переходят именно в жидкость, а не в масло. Этим пахта отличается от обычного обезжиренного молока, где таких веществ меньше.

Польза и кому стоит ограничить

Пахта утоляет жажду, даёт белок и кальций при скромной калорийности. Кисломолочная пахта легче переносится, чем молоко, и её часто пьют вместо кефира, если тот кажется слишком кислым.

Ограничения обычные для молочных продуктов:

• при аллергии на белок коровьего молока пахту пить нельзя;
• при непереносимости лактозы свежая пахта может вызвать дискомфорт, кисломолочная переносится лучше, но индивидуально;
• при болезнях желудка и кишечника с повышенной кислотностью кислую пахту стоит вводить после консультации врача.

Как выбрать и хранить

В составе должны быть только сливки или молоко и закваска, если продукт кисломолочный. Растительные жиры, крахмал и загустители в пахте ни к чему. Хорошая пахта однородная, без хлопьев и пузырей на поверхности, пахнет свежими сливками или кефиром, без горечи.

Закрытую упаковку держат в холодильнике при 2–6 °C до даты на этикетке. Открытую пахту лучше выпить за 1–2 дня. Если она начала горчить или расслоилась с резким запахом, её выбрасывают. Для выпечки пахту можно заморозить порциями: после разморозки она немного расслаивается, но в тесте это незаметно.

Применение в кулинарии

Главное достоинство пахты в выпечке связано с кислотностью. В паре с содой она даёт тесту хороший подъём, а мякиш получается нежным и влажным. Поэтому пахту берут для оладий и панкейков, содового хлеба, кексов, маффинов, бисквитов и печенья.

Другие варианты:

• маринад для курицы: пахта с солью и специями смягчает мясо за несколько часов, после чего его панируют и жарят;
• холодные супы вроде окрошки, где пахта заменяет кефир;
• смузи и коктейли с ягодами и бананом;
• соусы и заправки для салатов с укропом, чесноком и зеленью;
• блины, которые на пахте выходят тонкими и кружевными.

Если пахты нет под рукой, в рецептах выпечки её заменяют кефиром или молоком, сквашенным ложкой лимонного сока. Вкус будет чуть другим, но тесто поведёт себя похоже.

Интересные факты

Пахту давно пьют в странах, где много сбивают масла: в Северной Европе, Индии, на Руси. Англоязычное название buttermilk буквально значит «масляное молоко». В американской кухне на пахте традиционно пекут бисквиты к завтраку и маринуют курицу перед жаркой.