Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 50 %
- 19,5 г
- Жиры · 50 %
- 8,5 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Олениной называют мясо северного оленя, которого разводят на Крайнем Севере: на Ямале, Таймыре, Чукотке, в Якутии и Мурманской области. Для народов Севера это основная еда, а в остальных регионах оленина продаётся замороженной и считается деликатесом. Мясо тёмно-красное, плотное, с тонкими волокнами и небольшим количеством видимого жира.
Вкус у оленины насыщенный, ближе к говядине, но с лёгкой дичной ноткой. Мясо молодых животных мягкое, у взрослых оно жёстче и требует долгой готовки.
Состав и калорийность
В 100 г оленины 154 ккал, 19,5 г белка и 8,5 г жира, углеводов нет. По калорийности мясо стоит рядом с нежирной говядиной, белка в нём столько же. Жир откладывается в основном под кожей и вокруг органов, а мышечная ткань остаётся постной.
Оленина богата железом, цинком, фосфором и витаминами группы B, в том числе B12. Из-за высокого содержания миоглобина мясо такое тёмное и быстро темнеет на воздухе.
Польза и кому стоит ограничить
Северные олени пасутся на природных пастбищах и едят ягель, травы и грибы, поэтому мясо считают экологически чистым продуктом. Оно сытное и хорошо подходит для белкового рациона, а железо из мяса усваивается лучше, чем из растительной пищи.
Ограничения те же, что для любого красного мяса. При подагре, болезнях почек и печени количество оленины лучше согласовать с врачом. Мясо дикого или домашнего оленя покупают только с ветеринарными документами: недостаточно прожаренная дичь может передавать паразитов.
Как выбрать и хранить
- Качественная оленина тёмно-красного или бордового цвета, без коричневых обветренных пятен.
- Жир белый или слегка кремовый, у старых животных он желтеет.
- Запах мясной, без кислоты и затхлости.
Чаще всего мясо продают замороженным. Его размораживают медленно, сутки в холодильнике. Охлаждённую оленину хранят не больше 2–3 дней, в морозилке при −18 °C она лежит до 8–10 месяцев.
Применение в кулинарии
Чтобы смягчить дичный привкус, оленину вымачивают несколько часов в холодной воде, молоке или маринаде с уксусом, вином, луком и можжевеловыми ягодами. Вырезку быстро обжаривают на сильном огне до средней прожарки: если передержать, постное мясо становится сухим.
Лопатку, грудинку и шею тушат 1,5–2 часа с луком, морковью и кореньями, запекают в горшочках, варят из них супы. Из оленины делают пельмени, котлеты, колбасы, вяленое мясо и строганину. Хорошо подходят ягодные соусы из брусники, клюквы, морошки, а также грибы, тимьян, розмарин и душистый перец. На гарнир подают картофель, гречку или тушёную капусту.
Перед приготовлением с мяса срезают плёнки и сухожилия, а жир оставляют лишь тонким слоем: олений жир быстро застывает и неприятно ощущается на холодной тарелке. Поэтому блюда из оленины подают горячими на подогретой посуде.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в оленине?
В 100 г оленины 154 ккал, 19,5 г белка и 8,5 г жира, углеводов нет. По калорийности она близка к нежирной говядине, белка столько же. Жир откладывается в основном под кожей и вокруг органов, а мышечная ткань остаётся постной.
Как убрать дичный запах оленины?
Мясо вымачивают несколько часов в холодной воде, молоке или маринаде с уксусом, вином, луком и можжевеловыми ягодами. Это смягчает привкус дичи. Перед готовкой с мяса срезают плёнки и сухожилия, а жир оставляют тонким слоем.
Сколько тушить оленину, чтобы она стала мягкой?
Лопатку, грудинку и шею тушат 1,5–2 часа с луком, морковью и кореньями. Мясо молодых животных мягкое, у взрослых оно жёстче и требует долгой готовки. Вырезку, наоборот, быстро обжаривают на сильном огне до средней прожарки.
Почему оленина получается сухой?
Мясо очень постное, и если передержать вырезку на огне, оно высыхает. Жарят её быстро и на сильном огне, до средней прожарки. Для долгих блюд подходит тушение с жидкостью: в горшочках, в соусе или в супе.
Как хранить оленину и как её размораживать?
Замороженную оленину размораживают медленно, сутки в холодильнике. Охлаждённое мясо хранят не больше 2–3 дней, в морозилке при −18 °C оно лежит до 8–10 месяцев.
Чем опасна оленина и кому её нельзя есть?
Недостаточно прожаренная дичь может передавать паразитов, поэтому мясо покупают только с ветеринарными документами. При подагре, болезнях почек и печени количество оленины лучше согласовать с врачом. Для остальных это обычное красное мясо, богатое железом, цинком и витаминами группы B.
С чем подавать оленину?
Хорошо подходят ягодные соусы из брусники, клюквы и морошки, а также грибы, тимьян, розмарин и душистый перец. На гарнир берут картофель, гречку или тушёную капусту. Блюда из оленины подают горячими на подогретой посуде, потому что олений жир быстро застывает.
