Мускатный цвет (мацис)

Мацис, или мускатный цвет, получают с того же дерева, что и мускатный орех. Семя мускатника окружено ярко-красной сетчатой оболочкой, похожей на кружево. Её аккуратно снимают и сушат, и за время сушки она становится оранжевой или жёлто-бурой. Цветком эта часть растения на самом деле не является, название сложилось исторически.

Продают мацис пластинками («лепестками») или молотым. Аромат у него похож на мускатный орех, но тоньше и мягче, с цветочными и цитрусовыми нотами и лёгкой перечной остротой. Пряность встречается реже ореха и стоит дороже: с одного плода получается совсем немного мациса.

Состав и калорийность

В 100 г мациса 475 ккал, 6,7 г белков, 32,4 г жиров и 50,5 г углеводов. Жиров в нём меньше, чем в мускатном орехе, а углеводов, включая клетчатку, заметно больше. Для кухни эти цифры почти ничего не значат: в блюдо кладут щепотку или пару пластинок.

Аромат мацису дают эфирные масла, в составе которых, как и у ореха, есть миристицин. Содержатся также каротиноиды, которые дают оранжевый цвет, и минералы, в том числе железо, кальций и магний.

Польза и кому стоит ограничить

Мацис используют как ароматную приправу: он улучшает вкус блюд и позволяет обойтись меньшим количеством соли и сахара. В традиционной кухне Востока его относят к согревающим пряностям, которые помогают тяжёлой пище.

Ограничения те же, что у мускатного ореха. В больших дозах пряность может вызвать отравление, поэтому её кладут понемногу. Беременным, кормящим и детям мацис лучше не использовать без совета врача. При аллергии на специи от него отказываются.

Как выбрать и хранить

• Целые пластинки ароматнее молотого порошка и хранятся дольше.
• Цвет яркий, оранжево-красный или янтарный; блеклые серые пластинки уже потеряли запах.
• При растирании между пальцами мацис должен сразу сильно пахнуть.

Хранят мацис в маленькой стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном шкафу. Пластинки сохраняют аромат около года, молотый мацис быстрее выдыхается.

Применение в кулинарии

Мацис ценят там, где мускатный орех был бы слишком резким. Его добавляют в светлые сливочные соусы, бешамель, суфле и омлеты: оранжевые крупинки не портят цвет, а аромат получается деликатным. В английской кухне мацис традиционно кладут в паштеты, запечённую ветчину, рыбные блюда и пироги с мясом.

Целые пластинки опускают в бульон, маринад для рыбы или овощей, в соус карри и плов, а перед подачей вынимают. Молотый мацис хорош в выпечке: пончиках, кексах, пряниках, сырных крекерах. Он входит в некоторые индийские смеси пряностей и в составы для домашних колбас.

Мацис сочетается с корицей, кардамоном, гвоздикой, чёрным и белым перцем, лавровым листом. При замене мускатного ореха его берут примерно столько же, хотя вкус выйдет мягче.