Мука соевая обезжиренная

Обезжиренная соевая мука остаётся после того, как из соевых бобов извлекли масло. Получившийся шрот очищают, обрабатывают паром и размалывают. Мука выходит светло-кремовой, сухой и очень лёгкой, вкус у неё бобовый, но менее выраженный, чем у цельной.

Это самый «белковый» вид соевой муки. Именно её используют пищевые производства для колбас, полуфабрикатов, кондитерских изделий и текстурата, известного как соевое мясо.

Состав и калорийность

В 100 г обезжиренной соевой муки 291 ккал, 48,9 г белков, 1 г жиров и 21,7 г углеводов. Почти половина массы приходится на белок, а жира в ней в разы меньше, чем в необезжиренной муке. Калорийность поэтому ниже, чем у пшеничной.

Соевый белок содержит все незаменимые аминокислоты, хотя метионина в нём меньше, чем в животных белках. В муке есть калий, фосфор, магний, кальций, железо, витамины группы B и пищевые волокна. Лецитина меньше, чем в цельной муке, так как он уходит вместе с маслом.

Польза и кому стоит ограничить

Мука удобна тем, кто хочет добавить белка в рацион без лишнего жира: в постные блюда, вегетарианские котлеты, домашнюю выпечку. Она не содержит глютена, хотя и не заменяет безглютеновую муку целиком.

При аллергии на сою мука запрещена. Людям с болезнями почек, щитовидной железы и подагрой большое количество соевого белка лучше согласовать с врачом. Как и другие бобовые, соя может вызывать вздутие, если резко увеличить её количество.

Как выбрать и хранить

• Цвет светлый, кремовый, без серого или зеленоватого оттенка.
• Запах слабый, ореховый, без затхлости.
• Состав на упаковке: только соевая мука, без сахара и ароматизаторов.

Жира в обезжиренной муке почти нет, поэтому она не прогоркает и хранится до года в сухой закрытой банке при комнатной температуре. Главное беречь её от влаги и запахов.

Применение в кулинарии

Обезжиренная мука жадно впитывает воду. В дрожжевое тесто её кладут не больше 10–15% от массы пшеничной муки и чуть увеличивают количество жидкости, иначе хлеб получится сухим и тяжёлым.

Хорошо она работает в фарше: столовая ложка муки на 500 г мяса или овощей связывает массу и удерживает сок в котлетах. Её добавляют в сырники, оладьи, панировку, домашние протеиновые батончики и печенье. В пряной выпечке с какао, корицей или имбирём соевый привкус почти незаметен.

Если на упаковке нет отметки о тепловой обработке, муку перед использованием подсушивают в духовке при 150 °C 10–15 минут, перемешивая. После этого она пахнет орехом, а не сырыми бобами.

Ещё один способ использования: соевое молоко на скорую руку. Муку разводят тёплой водой, хорошо размешивают, проваривают несколько минут и процеживают. Получается напиток для каш и выпечки, хотя по вкусу он проще магазинного.