Мука соевая необезжиренная
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 38 %
- 36,5 г
- Жиры · 43 %
- 18,6 г
- Углеводы · 19 %
- 17,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Необезжиренную соевую муку получают, размалывая цельные бобы сои, из которых не отжимали масло. Она светло-жёлтая, тонкая, немного жирная на ощупь. Вкус сладковатый, бобовый, с ореховым оттенком, а в сыром виде заметен характерный «гороховый» привкус.
Перед помолом бобы обычно обрабатывают паром или обжаривают: так убирают резкий запах сырой сои и снижают активность веществ, мешающих перевариванию белка. В продаже такую муку называют также цельной или полножирной.
Состав и калорийность
В 100 г необезжиренной соевой муки 385 ккал, 36,5 г белков, 18,6 г жиров и 17,9 г углеводов. Это самый калорийный из трёх видов соевой муки: всё масло бобов осталось внутри. Белка при этом в два-три раза больше, чем в пшеничной муке, а углеводов в несколько раз меньше.
Жиры сои преимущественно ненасыщенные, в них много линолевой кислоты. Ещё в соевой муке есть лецитин, калий, магний, кальций, железо, фолаты и растительные изофлавоны. Глютена в сое нет.
Польза и кому стоит ограничить
Цельная соевая мука помогает поднять содержание белка в выпечке и кашах без добавок животного происхождения. Её используют вегетарианцы, спортсмены и люди, которые ограничивают углеводы.
Соя входит в число частых аллергенов, при аллергии на неё мука исключена. Людям с заболеваниями щитовидной железы, почек и при подагре количество соевых продуктов лучше обсудить с врачом. Бобовая мука у некоторых вызывает вздутие, поэтому начинать стоит с небольших добавок.
Как выбрать и хранить
Свежая мука ровного кремово-жёлтого цвета, с мягким ореховым запахом. Горечь и запах олифы указывают на окисление жиров. На упаковке полезно искать пометку о тепловой обработке бобов.
Из-за масла необезжиренная мука портится быстрее других видов соевой. Открытую пачку пересыпают в герметичную банку и держат в холодильнике, а израсходовать её желательно за пару месяцев.
Применение в кулинарии
В чистом виде из соевой муки хлеб не испечь: клейковины нет. Её добавляют к пшеничной муке, заменяя 10–20% от общего количества. Выпечка получается сытнее, мякиш желтоватым, а корочка румянится быстрее, поэтому температуру иногда снижают на 10–15 °C.
Благодаря жиру и лецитину эта мука хорошо работает в сдобе, печенье, кексах и блинах. Столовая ложка муки с двумя ложками воды может заменить одно яйцо в постной выпечке. Ещё её добавляют в котлеты и тефтели для связки, в каши и смузи для белка, в соусы для густоты.
Если мука продаётся необработанной, перед использованием её прокаливают на сухой сковороде несколько минут, помешивая. Так уходит сырой бобовый вкус. Готовность легко понять по запаху: он становится ореховым, а мука чуть темнеет. Остывшую муку можно хранить так же, как обработанную на заводе.
Соевая мука хорошо дружит с арахисовой пастой, кунжутом, бананом и какао. В печенье с этими добавками её доля может доходить до трети от всей муки, и вкус сои почти не чувствуется.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в необезжиренной соевой муке?
В 100 г необезжиренной соевой муки 385 ккал, 36,5 г белков, 18,6 г жиров и 17,9 г углеводов. Это самый калорийный из трёх видов соевой муки, ведь всё масло бобов осталось внутри.
Чем необезжиренная соевая мука отличается от обезжиренной?
Её мелют из цельных бобов, не отжимая масло, поэтому она жирнее и калорийнее. В продаже её называют также цельной или полножирной. В обезжиренной муке масла почти нет, а белка больше.
Сколько соевой муки добавлять в выпечку?
К пшеничной муке добавляют 10–20% от общего количества. В печенье с арахисовой пастой, кунжутом, бананом или какао доля сои может доходить до трети, а вкус почти не чувствуется.
Можно ли заменить яйцо соевой мукой?
В постной выпечке одно яйцо можно заменить столовой ложкой соевой муки, разведённой двумя ложками воды. Так тесто получает связку, а выпечка становится сытнее.
Как хранить необезжиренную соевую муку?
Из-за масла она портится быстрее других видов соевой. Открытую пачку пересыпают в герметичную банку и держат в холодильнике, а израсходовать желательно за пару месяцев. Горечь и запах олифы говорят об окислении жиров.
Нужно ли прокаливать соевую муку перед использованием?
Если мука продаётся необработанной, да. Её прокаливают на сухой сковороде несколько минут, помешивая. Готовность видно по запаху, он становится ореховым, и мука чуть темнеет.
Кому нельзя соевую муку?
Соя входит в число частых аллергенов, при аллергии на неё мука исключена. Людям с заболеваниями щитовидной железы, почек и подагрой количество соевых продуктов лучше обсудить с врачом.
