Мука ржаная обойная

Обойную ржаную муку получают, перемалывая зерно ржи целиком, вместе с оболочками и зародышем. Это самый тёмный и самый грубый сорт ржаной муки. Цвет у неё серо-бурый, в муке хорошо видны частицы отрубей, а запах отчётливо хлебный, с лёгкой кислинкой.

Название пришло из мукомольного дела: «обойным» исторически называли помол без отсева, когда в муку уходит всё зерно. Из обойной муки печётся самый тёмный и плотный ржаной хлеб, а в домашней выпечке её ценят за выраженный вкус и простоту закваски.

Состав и калорийность

В 100 г обойной ржаной муки 293 ккал, 10,7 г белков, 1,9 г жиров и 56,8 г углеводов. Среди сортов ржаной муки здесь больше всего белка и пищевых волокон, а крахмала меньше, чем в сеяной и обдирной.

Вместе с оболочками в муку переходят витамины группы B и витамин E, магний, калий, фосфор, железо и марганец. Отруби дают много нерастворимой клетчатки, а зародыш небольшое количество жиров. Из-за этих жиров обойная мука портится быстрее остальных.

Польза и кому стоит ограничить

Хлеб из обойной муки медленно переваривается и долго держит сытость. Его включают в рацион, когда хочется больше клетчатки и меньше быстрых углеводов. Для домашнего питания это хороший способ заменить часть белого хлеба на цельнозерновой продукт.

Грубые отруби раздражают слизистую, поэтому при обострении гастрита, язве, колите и после операций на ЖКТ такой хлеб обычно не рекомендуют, нужна консультация врача. В ржи содержится глютен, так что при целиакии она не подходит. Большая порция обойного хлеба у непривычного человека может вызвать вздутие.

Как выбрать и хранить

• Покупайте муку с ближайшей датой помола: свежая обойная мука заметно вкуснее.
• Принюхайтесь: прогорклый или плесневый запах исключает покупку.
• Упаковка должна быть целой, без следов влаги и жучков.

Дома обойную муку пересыпают в плотную банку и держат в прохладе, а при большом запасе в холодильнике. Срок хранения у неё короче, чем у светлых сортов: обычно ориентируются на несколько месяцев.

Применение в кулинарии

Классика для этой муки: заварной ржаной хлеб на закваске с солодом, кориандром и тмином. Тесто из 100% обойной муки получается жидковатым, его не формуют руками, а выкладывают ложкой в смазанную форму. Пекут такой хлеб долго, при умеренной температуре.

Обойная мука хороша для старта ржаной закваски: в ней много сахаров и микроорганизмов, и закваска активизируется за несколько дней. Ещё из неё готовят хлебцы, домашний квас на ржаной основе и сухари. Небольшая добавка в пшеничное тесто даёт тёмный цвет и выразительный вкус.

Ржаной хлеб из обойной муки хорошо подходит к селёдке, сливочному маслу, холодцу, борщу и щам. Нарезанный тонко и подсушенный, он годится для канапе с паштетом или сыром.