Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum

Твёрдую пшеницу дурум выращивают в засушливых степных районах. Её зерно стекловидное, плотное и янтарное, а мука из него получается жёлтой, с золотистым оттенком. Крупный помол называют семолой или крупкой, тонкий, вторичного размола, итальянцы зовут «семола римачината».

Вкус у муки дурум насыщенный, зерновой, с лёгкой сладостью. На ощупь она зернистая, похожа на мелкий песок, и не слёживается так, как белая мука.

В России твёрдую пшеницу выращивают меньше, чем мягкую. Большая часть такой муки идёт на промышленные макароны, а в магазинах она продаётся в основном в пачках по килограмму с пометкой «для пасты».

Состав и калорийность

В 100 г муки из твёрдой пшеницы 344 ккал, 10,4 г белков, 1,1 г жиров и 71,5 г углеводов. Жёлтый цвет дают каротиноиды, которых в твёрдой пшенице больше, чем в мягкой.

Клейковина дурума крепкая, но малорастяжимая: тесто получается плотным и упругим, держит форму и не разваривается. В муке есть витамины группы B, железо и магний. Глютен присутствует.

Польза и кому стоит ограничить

Паста из твёрдой пшеницы, сваренная до состояния аль денте, усваивается медленнее, чем изделия из мягкой белой муки, и дольше насыщает. По этой причине макароны из дурума входят в средиземноморский рацион как повседневный гарнир.

При целиакии и аллергии на пшеницу мука исключается. При контроле веса и диабете порции пасты стоит ограничивать и сочетать её с овощами, рыбой, бобовыми.

Как выбрать и хранить

• На упаковке ищите слова «твёрдая пшеница», «durum», «семола».
• Цвет кремово-жёлтый, без серых пятен.
• Для пасты удобнее тонкий помол, для хлеба и пудингов подойдёт и крупный.

Мука из твёрдой пшеницы хранится хорошо. Держите её в плотно закрытой банке в сухом шкафу, подальше от источников тепла и пряностей.

Применение в кулинарии

Главное назначение муки дурум: домашняя паста. Для тальятелле, лазаньи и равиоли её смешивают с яйцами, для орекьетте и каватели замешивают на воде. Тесто сначала кажется жёстким, но после отдыха под плёнкой становится гладким. Раскатанная паста не липнет и хорошо держит форму при варке.

В Южной Италии на этой муке пекут хлеб с жёлтым мякишем и хрустящей коркой, в Северной Африке готовят кускус и лепёшки. Её добавляют в пиццу для хрустящего бортика, подсыпают на лопату и рабочий стол, чтобы тесто не прилипало.

Если в рецепте пасты есть только обычная мука, её можно смешать с дурумом пополам: тесто станет эластичнее и приобретёт тёплый цвет. Для бисквитов и сдобы мука твёрдой пшеницы не годится, изделия выйдут тяжёлыми. Из крупного помола варят кашу и запеканки, похожие на манные, но с более плотной текстурой.