Мука пшеничная цельнозерновая

Цельнозерновую муку мелют из целого пшеничного зерна, ничего не отсеивая: в ней есть и оболочка, и зародыш, и эндосперм. Мука коричневатая, с хорошо заметными частицами отрубей, а пахнет зерном и немного орехом. Близкая к ней по составу обойная мука получается при более грубом помоле.

Изделия из неё темнее и плотнее белых, у них выраженный вкус хлеба, который трудно спутать с батоном. Цельнозерновую муку можно смолоть и дома на ручной или электрической мельнице, тогда она будет максимально свежей.

Состав и калорийность

В 100 г цельнозерновой пшеничной муки 298 ккал, 11,5 г белков, 2,2 г жиров и 55,8 г усвояемых углеводов. Калорийность у неё ниже, чем у муки высшего сорта, потому что значительную часть массы занимают пищевые волокна. Жира больше из-за зародыша, белка тоже чуть больше, чем в белой муке.

В цельнозерновой муке сохраняются почти все витамины группы B, витамин E, железо, магний, цинк, фосфор. Глютен в ней есть, а клейковина слабее, чем у белой муки: частицы отрубей разрезают её нити.

Польза и кому стоит ограничить

Цельнозерновой хлеб насыщает надолго и помогает поддерживать регулярную работу кишечника. Диетологи рекомендуют цельнозерновые продукты как часть ежедневного рациона вместо изделий из белой муки.

Грубая клетчатка подходит не всем. При обострении гастрита, язвы, колита и других болезнях ЖКТ такой хлеб обычно ограничивают по рекомендации врача. При целиакии мука исключается полностью.

Как выбрать и хранить

Ищите на упаковке слово «цельнозерновая» и проверяйте дату: свежая мука пахнет зерном, у старой появляется горький привкус. Цвет светло-коричневый или бурый, с вкраплениями отрубей. Комки, сырость и посторонний запах говорят о плохом хранении на складе.

Жиры зародыша окисляются, поэтому цельнозерновая мука хранится меньше белой. Держите её в холодильнике или в прохладном месте в закрытой банке и расходуйте за пару месяцев.

Применение в кулинарии

Тесто на цельнозерновой муке впитывает больше воды и поднимается медленнее. Вот несколько приёмов, которые помогают:

• увеличить количество жидкости на 10–15% по сравнению с рецептом для белой муки;
• дать тесту отдохнуть 20–30 минут после смешивания, чтобы отруби набухли;
• для пышности заменить цельнозерновой мукой только половину белой.

Из цельнозерновой муки пекут хлеб на закваске и дрожжах, лепёшки, чапати, блины, оладьи, хлебцы, печенье, маффины с бананом и яблоком. Она хорошо сочетается с мёдом, орехами, семечками, сухофруктами, сыром и травами. Пряники и коврижки на ней получаются ароматными и сохраняют мягкость несколько дней.