Мука пшеничная 2-го сорта

Мука второго сорта заметно темнее белой: она сероватая или желтовато-серая, а на просвет видны мелкие частички отрубей. Помол крупнее. Пахнет зерном. В неё попадает большая часть алейронового слоя, т. е. наружных клеток зерна, богатых белком и минералами.

В магазинах такую муку встретишь реже, чем высший и первый сорт. Её больше ценят хлебопёки, которые любят «деревенский» хлеб с плотным ароматным мякишем.

Состав и калорийность

В 100 г муки второго сорта 324 ккал, 11,7 г белков, 1,8 г жиров и 63,7 г углеводов. Среди сортовой пшеничной муки у неё самая низкая калорийность и самое высокое содержание белка. Жира чуть больше, потому что в помол попадают частицы зародыша.

Клетчатки, витаминов группы B, железа, магния, калия и фосфора во втором сорте в разы больше, чем в высшем. При этом клейковина слабее и темнее, тесто менее эластичное.

Польза и кому стоит ограничить

Хлеб из муки второго сорта сытнее белого. Клетчатка набухает в желудке, и после пары ломтиков с супом есть ещё долго не хочется, а вкус при этом остаётся привычным, без горечи отрубей, которую чувствуешь в цельнозерновом хлебе. Для ежедневного рациона это хороший компромисс между белой булкой и цельнозерновой буханкой, если хочется есть чуть полезнее, но не менять привычки резко.

Глютен в ней есть, так что при целиакии и аллергии на пшеницу мука исключается. Грубые частицы оболочки могут раздражать желудок и кишечник при их болезнях, в таком случае рацион лучше согласовать с врачом.

Как выбрать и хранить

• Цвет серо-белый или желтоватый, с видимыми отрубянистыми частицами.
• Запах зерновой, без кислинки и затхлости.
• Мука сухая, при сжатии в кулаке не образует плотного комка.

Из-за частиц зародыша второй сорт хранится меньше, чем высший. Покупайте его небольшими пачками, держите в банке с плотной крышкой в прохладном сухом месте, а летом в холодильнике.

Применение в кулинарии

Слабая клейковина плохо держит пышную форму, поэтому мука второго сорта редко используется в чистом виде для сдобы. Зато для подового хлеба, лепёшек и пряников она подходит отлично. Многие смешивают её пополам с первым сортом: хлеб получается высоким, но с ароматом и цветом зерна.

Ещё из такой муки пекут ржано-пшеничный хлеб, блины на закваске, сухари, крекеры, простое несладкое печенье. Она хорошо подходит для обжаривания муки для соуса или подливы: даёт ореховый тон и густой цвет.

Сколько воды брать? Больше, чем для белой муки, ведь отруби её впитывают. Дайте тесту постоять 20–30 минут перед формовкой, чтобы отруби набухли, тогда мякиш выйдет мягче. Пеките такой хлеб чуть дольше и при чуть меньшей температуре, чем белый: корка потемнеет быстрее, а середине нужно время, чтобы пропечься.