Мука пшеничная

Пшеничная мука давно стала главной мукой в нашей кухне. Её мелют из зерна мягкой или твёрдой пшеницы, и по тому, сколько оболочки зерна попало в помол, делят на сорта. Белая мука тонкая, как пудра, а мука низких сортов темнее, грубее и пахнет зерном сильнее.

По российскому стандарту хлебопекарную муку из мягкой пшеницы делят на высший, первый и второй сорт, крупчатку и обойную. Отдельно выпускают цельнозерновую муку и муку из твёрдой пшеницы для макарон.

Состав и калорийность

В 100 г пшеничной муки в среднем 342 ккал, 9,2 г белков, 1,2 г жиров и 74,9 г углеводов. Основная масса углеводов приходится на крахмал. Жира очень мало, он почти весь сосредоточен в зародыше, который при помоле белой муки отделяют.

Белок пшеницы образует клейковину. Именно она превращает муку и воду в эластичное тесто, которое держит пузырьки газа, поднимается и пропекается в пышный мякиш. Витаминов группы B, железа и клетчатки больше в муке низких сортов и цельнозерновой.

Польза и кому стоит ограничить

Мука сама по себе источник энергии, а польза блюда зависит от того, что из неё приготовлено. Хлеб из муки грубого помола сытнее и богаче клетчаткой, чем сдобная булка, а домашние вареники с творогом полезнее покупных пирожных.

Пшеничную муку исключают при целиакии и аллергии на пшеницу. При сахарном диабете и лишнем весе количество изделий из белой муки лучше ограничить, предпочитая цельнозерновой хлеб.

Как выбрать муку

• Для дрожжевого теста, пиццы и лапши нужна мука с высоким содержанием белка, 11–13 г на 100 г.
• Для бисквитов, кексов и песочного теста подходит мягкая мука высшего сорта.
• Для деревенского хлеба и пряников берут муку первого и второго сорта или смешивают белую с цельнозерновой.

Хорошая мука однородная, без комков, пахнет свежим зерном. Если сжать её в ладони, она рассыпается. Влажная мука слипается в ком.

Как хранить

Мука впитывает влагу и запахи, поэтому её держат в сухом шкафу в банках или контейнерах с плотными крышками, подальше от специй, кофе и бытовой химии. Белая мука хранится дольше тёмной, мука с отрубями из-за жиров зародыша прогоркает быстрее.

Против мучных жучков помогают небольшие запасы и чистые сухие банки. Купленную пачку удобно на пару суток положить в морозилку, а потом пересыпать в банку.

Применение в кулинарии

Из пшеничной муки делают хлеб, пироги, блины, пельмени, вареники, лапшу, торты, печенье, пиццу. Ею загущают соусы и подливы, панируют мясо и рыбу, обваливают сырники и котлеты. Перед замесом муку просеивают: она насыщается воздухом, а выпечка получается легче. Влажность у разных партий муки неодинакова, поэтому жидкость в тесто лучше вливать постепенно.