Мука из зародышей пшеницы

Зародыш пшеницы занимает лишь небольшую часть зерна, но именно из него вырастает новое растение. При помоле белой муки его отделяют, а потом прессуют для получения масла или сушат и мелют отдельно. Так получается мука из зародышей пшеницы: желтоватый порошок с хлопьями, пахнущий орехом и свежим хлебом.

В продаже её можно встретить в отделах здорового питания. Часто это мука из жмыха, оставшегося после отжима масла, поэтому жира в ней меньше, чем в цельных зародышах.

Состав и калорийность

В 100 г продукта 335 ккал, 33,9 г белков, 7,7 г жиров и 32,8 г углеводов. По белку эта мука в три раза богаче обычной пшеничной, а углеводов в ней вдвое меньше. Белок зародыша содержит больше лизина, чем белок эндосперма, т. е. белой части зерна.

Зародыш славится витамином E, витаминами группы B, магнием, цинком и фосфором. Ещё в нём много пищевых волокон. Глютен в такой муке есть, ведь сырьём служит пшеница.

Муку из зародышей иногда путают с пшеничными отрубями. Отруби состоят из оболочки зерна, в них много грубой клетчатки и мало белка. Зародыш же даёт белок, жиры и витамины, поэтому по вкусу и действию эти продукты заметно различаются.

Польза и кому стоит ограничить

Мука из зародышей помогает обогатить рацион белком и витаминами, не меняя привычных блюд. Двух-трёх столовых ложек в каше, йогурте или тесте хватает, чтобы заметить ореховый привкус и сделать завтрак сытнее.

При целиакии и аллергии на пшеницу продукт противопоказан. Клетчатка в большом количестве может вызвать вздутие, поэтому начинать лучше с маленьких порций. При заболеваниях желудка, кишечника и почек вопрос о белковых добавках решают вместе с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежая мука пахнет приятно, слегка сладко. Горьковатый вкус и запах олифы говорят о том, что жиры окислились и продукт испорчен. Выбирайте пачки с недавней датой изготовления и плотной упаковкой.

Эта мука капризнее белой. После вскрытия её держат в холодильнике в закрытой банке и расходуют за несколько недель, а большой запас можно убрать в морозильную камеру.

Применение в кулинарии

Самостоятельно печь только из муки зародышей неудобно: тесто выходит рыхлым и тяжёлым. Её добавляют к основной муке, обычно 10–20% от массы. Хлеб с такой добавкой получается темнее, ароматнее и дольше остаётся мягким.

• В завтраках: овсянка, мюсли, гранола, творог, кефир и смузи.
• В выпечке: хлеб, булочки, оладьи, блины, печенье, маффины.
• В горячих блюдах: панировка для котлет и рыбы, добавка к фаршу, загущение супов-пюре.

Ореховый вкус хорошо сочетается с мёдом, бананом, яблоком, корицей, какао и сухофруктами. Сильный нагрев витамин E не любит, поэтому часть пользы сохраняется лучше, если посыпать мукой уже готовую кашу или салат.