Мука гречневая

Гречневую муку получают помолом ядрицы, т. е. цельного гречишного зерна. Цвет у неё серовато-бежевый с тёмными крапинками оболочки, запах ореховый, а вкус узнаётся сразу: та же гречка, только мягче и чуть сладковатее. Если зерно перед помолом обжаривали, мука выходит темнее и ароматнее, из зелёной гречки получается светлая мука с более нейтральным вкусом.

Гречиха не относится к злакам, поэтому глютена в такой муке нет. Для русской кухни это давний продукт: на ней пекли гречневые блины и оладьи задолго до того, как пшеничная мука стала повседневной.

Состав и калорийность

В 100 г гречневой муки содержится 334 ккал, 12,6 г белков, 2,6 г жиров и 68 г углеводов. По энергии она близка к пшеничной муке, но белка в ней заметно больше, а белок гречихи считается одним из самых полноценных среди растительных.

Основную часть углеводов составляет крахмал, к нему добавляется клетчатка из оболочки зерна. Гречка известна содержанием магния, железа, марганца и витаминов группы B, и в муке грубого помола эти вещества сохраняются почти так же, как в крупе. Есть в ней и рутин, растительный флавоноид, за который гречиху ценят диетологи.

Польза и кому стоит ограничить

Отсутствие глютена делает гречневую муку удобной при непереносимости этого белка. Тут есть оговорка: на производстве её нередко мелют на тех же линиях, что и пшеницу, поэтому людям с целиакией нужна упаковка с пометкой «без глютена».

Клетчатка и белок дают более долгую сытость, чем у белой муки, а выпечка с гречневой мукой обычно получается плотнее и сытнее. Калорий при этом много, и при похудении блины из гречневой муки остаются полноценной едой, а не лёгким перекусом.

Аллергия на гречиху встречается редко, но бывает. При болезнях пищеварения грубую муку лучше вводить понемногу и посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный, серо-коричневый, без зеленоватых или белёсых пятен.
• Запах ореховый, без затхлости и горечи. Горчит обычно мука, которая пролежала дольше срока.
• Комков и насекомых в пакете быть не должно, а мука, сжатая в ладони, рассыпается.

Из-за жиров в зародыше гречневая мука прогоркает быстрее белой пшеничной. Держите её в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте и используйте за несколько месяцев. Летом удобно хранить открытую пачку в холодильнике.

Применение в кулинарии

Самое известное блюдо с гречневой мукой у нас, конечно, блины на дрожжах. Тесто для них часто замешивают пополам с пшеничной мукой, так блины держат форму и не рвутся. В Японии из гречневой муки делают лапшу соба, во Франции, в Бретани, пекут тонкие солёные галеты с ветчиной, сыром и яйцом.

Без клейковины тесто плохо держит газ, поэтому хлеб на одной гречневой муке выходит низким и плотным. Его выручают яйца, псиллиум, крахмал или добавка рисовой муки. В кексах, печенье и маффинах гречневую муку можно заменить на треть или половину пшеничной: вкус станет глубже, а цвет темнее.

Ещё её используют для панировки рыбы и котлет, загущения соусов и супов, приготовления детских каш. Хорошо сочетается гречка с мёдом, яблоками, грушей, сливочным маслом, грибами, сметаной и творогом. Перед замесом муку полезно просеять: она становится пышнее, а тесто легче.