Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 15 %
- 12,9 г
- Жиры · 5 %
- 2 г
- Углеводы · 80 %
- 68,4 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Мукой для пиццы называют пшеничную муку, подобранную под тонкое эластичное тесто. Чаще всего это очень тонкий помол из мягкой пшеницы, по итальянской классификации тип «00», с повышенным количеством клейковины. На ощупь такая мука шелковистая, почти как крахмал, цвет у неё белый с лёгким кремовым оттенком.
В магазинах встречаются и смеси: пшеничная мука с добавкой твёрдой пшеницы, сухих дрожжей или соли. Поэтому перед покупкой загляните в состав, чтобы не посолить тесто дважды.
Состав и калорийность
В 100 г муки для пиццы 350 ккал, 12,9 г белков, 2 г жиров и 68,4 г углеводов. От обычной муки высшего сорта её отличает в первую очередь белок: его больше, а значит, больше и клейковины. Именно она даёт тесту растяжимость, позволяет раскатать основу тонко и не порвать.
Углеводы почти целиком приходятся на крахмал. Клетчатки и минералов здесь немного, ведь при тонком помоле оболочка и зародыш зерна уходят в отруби.
Кому стоит ограничить
Мука для пиццы содержит глютен, поэтому при целиакии и непереносимости пшеницы она исключается полностью. Остальным достаточно помнить о калорийности: сама основа пиццы весит немало, а к ней добавляются сыр, колбасы и масло. Сбалансировать такое блюдо помогает начинка из овощей, грибов, нежирного мяса и свежей зелени.
Как выбрать и хранить
- Посмотрите на содержание белка в таблице на упаковке: для классической пиццы подходит мука примерно с 12–13 г белка на 100 г.
- Для неаполитанской пиццы ищите тип «00», для римской пиццы на противне подойдёт и мука «0».
- Мука должна быть рассыпчатой, без запаха сырости и комков.
Храните пачку закрытой, в сухом шкафу подальше от плиты. Сырость и перепады температуры портят муку быстрее, чем время, а белая мука тонкого помола хорошо впитывает чужие запахи.
Как замешивать тесто
Классическое тесто для пиццы готовят из муки, воды, соли и дрожжей, иногда с ложкой оливкового масла. Воды берут примерно 60–65% от массы муки. Тесто вымешивают до гладкости, потом дают ему подойти. Если оставить его на сутки в холодильнике, клейковина развивается лучше, а вкус становится глубже и чуть кисловатым.
Растягивать основу удобнее руками от центра к краям, а не скалкой: так в бортике сохраняются пузырьки воздуха. Духовку разогревают до максимума, лучше с камнем или толстым противнем. В домашней печи пицца печётся несколько минут, бортик поднимается и покрывается тёмными пятнами.
Что ещё из неё печь
Мука для пиццы хорошо работает в фокаче, чиабатте, лепёшках, грисини, кальцоне и домашней лапше. В сдобу и рыхлые кексы её обычно не берут: сильная клейковина делает мякиш тягучим и плотным. Для бисквита и песочного теста лучше подходит обычная пшеничная мука высшего сорта.
Вопросы и ответы
Чем мука для пиццы отличается от обычной?
Это пшеничная мука тонкого помола из мягкой пшеницы, по итальянской классификации тип «00», с повышенным количеством клейковины. Белка в ней 12,9 г на 100 г, и именно клейковина делает тесто растяжимым, позволяя раскатать основу тонко и не порвать.
Сколько калорий в муке для пиццы?
В 100 г муки 350 ккал, 12,9 г белков, 2 г жиров и 68,4 г углеводов. Углеводы почти целиком приходятся на крахмал. Итоговую калорийность пиццы заметно повышают сыр, колбасы и масло.
Какую муку выбрать для неаполитанской пиццы?
Для неаполитанской берут тип «00», а для римской на противне подойдёт и мука «0». На упаковке смотрите белок: для классической пиццы нужно примерно 12–13 г на 100 г.
Сколько воды нужно на тесто для пиццы?
Примерно 60–65% от массы муки. Тесто делают из муки, воды, соли и дрожжей, иногда с ложкой оливкового масла. Если оставить его на сутки в холодильнике, клейковина развивается лучше, а вкус становится глубже и чуть кисловатым.
Можно ли печь из муки для пиццы другую выпечку?
Она хороша для фокаччи, чиабатты, лепёшек, грисини, кальцоне и домашней лапши. В сдобу, рыхлые кексы, бисквит и песочное тесто её не берут: сильная клейковина делает мякиш тягучим и плотным.
Как хранить муку для пиццы?
Пачку держат закрытой в сухом шкафу подальше от плиты. Сырость и перепады температуры портят муку быстрее, чем время, а тонкий помол хорошо впитывает чужие запахи. Мука должна быть рассыпчатой, без комков и запаха сырости.
Кому нельзя муку для пиццы?
Мука содержит глютен, поэтому при целиакии и непереносимости пшеницы её исключают полностью. Остальным стоит помнить о калорийности готового блюда и класть больше овощей, грибов, нежирного мяса и зелени.
