Можжевельник

Можжевеловые ягоды на самом деле представляют собой мясистые шишки хвойного кустарника, ботаники называют их шишкоягодами. Созревают они долго, около двух лет, и к этому времени становятся тёмно-синими, почти чёрными, с сизым восковым налётом. Внутри мягкая смолистая мякоть и несколько семян.

Аромат узнаётся сразу: хвоя, смола, лёгкая цитрусовая нотка. Вкус пряный, сладковатый и чуть горьковатый. В кулинарии используют ягоды можжевельника обыкновенного; у некоторых других видов плоды ядовиты, поэтому собирать их самостоятельно без уверенного знания растения не нужно.

Состав и калорийность

На 100 г сушёных ягод приходится 116 ккал. Белки и жиры указаны как 0 г, углеводов 31 г. На практике эти цифры мало влияют на рацион: в блюдо кладут несколько ягод, а это доли грамма. Ценность пряности в эфирных маслах, которые и дают характерный запах.

Помимо эфирных масел, в ягодах есть сахара, смолы, органические кислоты и дубильные вещества. Именно смолы и масла отвечают за лёгкое жжение на языке, если раскусить ягоду целиком.

Польза и предосторожности

Можжевельник издавна добавляют к жирному мясу и дичи: пряность делает тяжёлые блюда легче на вкус и подходит к капусте, которая сама по себе может вызывать вздутие. Так сложилась кулинарная традиция, лечебных свойств пряности это не означает.

Есть ограничения. Беременным, людям с болезнями почек и при обострении болезней ЖКТ можжевельник в больших количествах не рекомендуют, а настои и отвары лучше обсуждать с врачом. В обычных кулинарных дозах, 3–6 ягод на кастрюлю, пряность считается безопасной для здоровых взрослых.

Как выбрать и хранить

• Хорошие сушёные ягоды тёмные, слегка морщинистые, но ещё упругие. Если сжать ягоду пальцами, должен появиться отчётливый смолистый запах.
• Слишком твёрдые, серые и без аромата ягоды пролежали долго и почти ничего не дадут блюду.
• Хранят можжевельник в стеклянной банке с плотной крышкой, вдали от плиты и света. Аромат держится около года.
• Перед использованием ягоды слегка раздавливают плоской стороной ножа, так масла раскрываются быстрее.

Применение в кулинарии

Самая известная пара для можжевельника: дичь. Ягоды кладут в маринад для оленины, кабана, утки и зайца вместе с лавровым листом, чёрным перцем и красным вином. Хорошо работают они и со свининой, особенно с запечённым окороком или рёбрами.

В Германии и Эльзасе можжевельник обязательно добавляют в квашеную капусту и тушёную капусту с колбасками. В Скандинавии его используют при посоле лосося и для копчения: ягоды бросают на угли, и дым получает хвойную ноту.

Можжевельник даёт основной аромат джину, отсюда и само название напитка. Дома ягоды кладут в соления, паштеты, соусы к мясу и даже в бульоны. Начинать лучше с малого количества: лишние ягоды легко делают блюдо горьким и «аптечным».

Интересные факты

Можжевельник растёт медленно и живёт очень долго. Древесина у него плотная и ароматная, из неё делают мелкие поделки и разделочные доски, а щепу используют для копчения рыбы и мяса.