Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 3 %
- 0,9 г
- Жиры · 71 %
- 10,2 г
- Углеводы · 26 %
- 8,5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Пассерованная морковь прогрета в жире на умеренном огне до мягкости, без румяной корочки. Морковь при этом отдаёт маслу свой цвет и аромат, а сама становится сладкой и нежной. Так её готовят для супов, соусов, тушёных блюд и начинок. В борще, щах, рассольнике и томатном соусе морковь почти всегда идёт именно пассерованной.
Пассерование отличается от жарки температурой и целью. Морковь не должна темнеть и хрустеть, задача в том, чтобы каротин и ароматические вещества перешли в жир, которым потом заправят блюдо.
Состав и калорийность
В 100 г пассерованной моркови 127 ккал, 0,9 г белков, 10,2 г жиров и 8,5 г углеводов. Калорийность выше, чем у сырой, в четыре раза, и почти вся разница приходится на масло. Углеводов стало немного больше на 100 г, потому что часть воды выпарилась.
Бета-каротин растворяется в жирах, поэтому из пассерованной моркови он доступнее, чем из сырой. Это одна из причин, почему в старых кулинарных книгах морковь для супа советуют обязательно прогревать с жиром.
Польза и кому стоит ограничить
Пассеровка делает вкус супа глубже и ярче, суп выглядит аппетитнее. Количество масла легко регулировать: на 1 среднюю морковь обычно хватает 1 столовой ложки.
Если блюдо нужно сделать лёгким, морковь пассеруют на минимуме масла или с небольшим количеством воды. При панкреатите, болезнях желчного пузыря и в диетах с ограничением жира пассерованные овощи заменяют варёными или тушёными без масла по совету врача.
Как пассеровать морковь
- Морковь натирают на крупной тёрке или режут соломкой, кубиком, полукольцами.
- Сковороду прогревают с растительным или сливочным маслом на среднем огне.
- Выкладывают морковь, помешивают 5–8 минут, пока она не станет мягкой, а масло не окрасится в оранжевый цвет.
- Если морковь начинает пригорать, огонь уменьшают или добавляют ложку воды или бульона.
Часто морковь пассеруют вместе с луком: лук кладут первым, морковь через 2–3 минуты. Для томатного варианта в конце добавляют томатную пасту и прогревают ещё пару минут.
Как хранить
Пассерованную морковь можно приготовить заранее. В холодильнике в закрытой банке она хранится 2–3 дня. Для запаса её раскладывают по формочкам для льда или пакетам порциями и замораживают, а потом добавляют в суп прямо из морозилки.
Применение в кулинарии
- борщ, щи, рассольник, гороховый и фасолевый суп;
- соусы на основе томатов и сметаны;
- тушёная капуста, рагу, гуляш;
- рыба под маринадом;
- начинка для пирожков вместе с яйцом или рисом.
Для разных блюд меняют нарезку. В прозрачные супы морковь режут соломкой или кубиком, чтобы бульон не мутнел. Для соусов и тушёной капусты удобнее тёртая: она быстрее отдаёт вкус и почти растворяется.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в пассерованной моркови?
В 100 г пассерованной моркови 127 ккал, 0,9 г белков, 10,2 г жиров и 8,5 г углеводов. Это примерно в четыре раза больше, чем у сырой, и почти вся разница приходится на масло.
Сколько пассеровать морковь?
Морковь помешивают на среднем огне 5–8 минут, пока она не станет мягкой, а масло не окрасится в оранжевый цвет. Если лук идёт вместе с ней, его кладут первым, а морковь через 2–3 минуты.
Чем пассерование отличается от жарки?
Морковь при пассеровании прогревают в жире на умеренном огне до мягкости, без румяной корочки. Задача в том, чтобы каротин и ароматические вещества перешли в масло, которым потом заправят блюдо. Хруста и тёмной корочки быть не должно.
Что делать, если морковь при пассеровании пригорает?
Уменьшите огонь или добавьте ложку воды или бульона. Так морковь остаётся мягкой, а масло не успевает подгореть и не горчит в готовом блюде.
Как пассеровать морковь с минимумом масла?
На среднюю морковь обычно хватает 1 столовой ложки масла. Для лёгкого блюда её пассеруют на минимуме масла или с небольшим количеством воды. При панкреатите, болезнях желчного пузыря и диете с ограничением жира пассеровку заменяют варёными или тушёными овощами по совету врача.
Можно ли приготовить пассерованную морковь заранее и заморозить?
Можно. В закрытой банке в холодильнике она хранится 2–3 дня. На запас её раскладывают порциями по формочкам для льда или пакетам и замораживают, потом кладут в суп прямо из морозилки.
Как нарезать морковь для пассеровки?
Для прозрачных супов режут соломкой или кубиком, чтобы бульон не мутнел. Для соусов и тушёной капусты удобнее тёртая: она быстрее отдаёт вкус и почти растворяется.
