Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 15 %
- 1,3 г
- Жиры · 3 %
- 0,1 г
- Углеводы · 82 %
- 6,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Фиолетовая морковь снаружи тёмно-лиловая, почти чёрная, а внутри бывает фиолетовой целиком или с оранжевой и жёлтой сердцевиной. Такие сорта выращивали в Центральной Азии и на Ближнем Востоке задолго до появления привычной оранжевой моркови. Сейчас фиолетовую морковь продают в крупных магазинах и на рынках, часто вместе с жёлтой и белой в наборах «радужной» моркови.
На вкус она похожа на обычную, иногда чуть терпче и с лёгкой пряной ноткой. Текстура плотная, сочная.
Состав и калорийность
В 100 г фиолетовой моркови 35 ккал, 1,3 г белков, 0,1 г жиров и 6,9 г углеводов. По основным показателям она почти не отличается от оранжевой. Разница в пигментах: цвет фиолетовой моркови дают антоцианы, те же вещества, что окрашивают чернику, краснокочанную капусту и красный лук.
У многих сортов с оранжевой сердцевиной в мякоти есть и бета-каротин. Клетчатка и калий присутствуют так же, как в обычной моркови.
Польза и кому стоит ограничить
Антоцианы относят к растительным антиоксидантам, поэтому фиолетовую морковь часто советуют как способ разнообразить цвета на тарелке. Чем больше разных по окраске овощей в рационе, тем шире набор растительных веществ.
Ограничения такие же, как для любой моркови: аллергия на этот овощ, обострение болезней ЖКТ, при котором сырые овощи временно убирают из меню. Антоцианы безвредны, но могут слегка окрасить посуду, доску и руки.
Как выбрать и хранить
- Корнеплод плотный, гладкий, с насыщенной окраской без серых пятен.
- Мягкие, сморщенные корни уже потеряли влагу и вкус.
- Если продаётся с ботвой, листья должны быть свежими, без желтизны.
Хранят фиолетовую морковь в холодильнике в пакете с несколькими отверстиями, ботву срезают сразу. Срок хранения примерно как у оранжевой: несколько недель.
Применение в кулинарии
Антоцианы чувствительны к кислотности и нагреву. При варке фиолетовая морковь отдаёт цвет воде и нередко становится синеватой или сероватой, а суп окрашивается в лиловый оттенок. С кислотой цвет, наоборот, становится ярче и краснее.
- Сырую морковь натирают или режут тонкой лентой в салаты; капля лимонного сока или уксуса сохранит яркость.
- Для гарнира её лучше запекать целиком с маслом, солью и тимьяном: так цвет держится лучше, чем при варке.
- Фиолетовую морковь маринуют с уксусом, чесноком и специями, маринад окрашивается в малиновый цвет.
- Её добавляют на овощную тарелку вместе с оранжевой и жёлтой для контраста.
Для светлых супов и пюре фиолетовую морковь берут осторожно, потому что она изменит цвет всего блюда. В моркови по-корейски и в плове её можно смешать с оранжевой. С ней сочетаются цитрусы, мёд, кумин, имбирь, козий сыр, грецкие орехи и зелень.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в фиолетовой моркови?
В 100 г фиолетовой моркови 35 ккал, 1,3 г белков, 0,1 г жиров и 6,9 г углеводов. По основным показателям она почти не отличается от оранжевой.
Чем фиолетовая морковь отличается от обычной?
Главное отличие в пигменте: цвет ей дают антоцианы, те же вещества, что окрашивают чернику и краснокочанную капусту. По калорийности и составу она близка к оранжевой. У сортов с оранжевой сердцевиной есть и бета-каротин.
Почему фиолетовая морковь теряет цвет при варке?
Антоцианы чувствительны к нагреву и кислотности. В воде морковь отдаёт цвет, становится синеватой или сероватой, а суп окрашивается в лиловый оттенок. С кислотой цвет, наоборот, становится ярче и краснее.
Как приготовить фиолетовую морковь, чтобы сохранить цвет?
Лучше всего запекать её целиком с маслом, солью и тимьяном: цвет держится лучше, чем при варке. В сыром виде её натирают или режут лентами в салаты, капля лимонного сока или уксуса сохранит яркость. Ещё её маринуют, и маринад получается малиновым.
Как хранить фиолетовую морковь?
Хранят в холодильнике в пакете с несколькими отверстиями, ботву срезают сразу. Срок примерно как у оранжевой: несколько недель.
Кому нельзя есть фиолетовую морковь?
Ограничения те же, что для любой моркови: аллергия на этот овощ и обострение болезней ЖКТ, когда сырые овощи временно убирают из меню. Антоцианы безвредны, но могут слегка окрасить посуду, доску и руки.
С чем сочетается фиолетовая морковь?
Хорошо идут цитрусы, мёд, кумин, имбирь, козий сыр, грецкие орехи и зелень. В плове и моркови по-корейски её можно смешать с оранжевой. В светлые супы и пюре берут осторожно, потому что она изменит цвет всего блюда.
