Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 23 %
- 2,9 г
- Жиры · 45 %
- 2,5 г
- Углеводы · 32 %
- 4,1 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Кислым молоком, или простоквашей, называют молоко, которое сквасилось под действием молочнокислых бактерий. Раньше простокваша получалась сама: парное молоко ставили в тёплое место, и к утру оно превращалось в плотный кисловатый сгусток. Такой продукт называли самоквасом.
Современную простоквашу делают на чистых заквасках из пастеризованного молока. В отличие от кефира, в ней нет дрожжей, поэтому вкус мягче, без лёгкой газированности. Консистенция гуще, чем у молока, но нежнее, чем у йогурта.
Состав и калорийность
На 100 г кислого молока приходится 51 ккал. Белков 2,9 г, жиров 2,5 г, углеводов 4,1 г. Часть лактозы бактерии уже превратили в молочную кислоту, поэтому углеводов меньше, чем в свежем молоке.
Простокваша сохраняет кальций, фосфор и витамины группы B исходного молока. Живые молочнокислые бактерии есть в продукте, который не прогревали после сквашивания.
Польза и кому ограничить
Кисломолочные продукты обычно переносятся легче цельного молока, в том числе многими людьми с умеренной непереносимостью лактозы. Простоквашу пьют на завтрак или вечером, она лёгкая и при этом сытная.
При повышенной кислотности желудка и обострениях болезней ЖКТ кислые продукты лучше обсудить с врачом. Самоквас из сырого фермерского молока небезопасен: вместе с полезными бактериями в нём могут развиться и вредные. При аллергии на белок молока простокваша тоже противопоказана.
Как выбрать и хранить
- В составе магазинной простокваши должны быть молоко и закваска, без крахмала и загустителей.
- Сгусток ровный, без пузырей и горечи. Обильная сыворотка сверху и резкий запах говорят о перекисании.
- Хранят простоквашу в холодильнике до даты на упаковке, открытую выпивают за 1–2 дня.
- Домашнее кислое молоко держат в холодильнике не больше двух суток.
Дома простоквашу удобно делать из пастеризованного молока: в литр тёплого, около 40 °C, молока добавить 2–3 столовые ложки готовой простокваши или сметаны, накрыть и оставить в тепле на 8–10 часов.
Применение в кулинарии
Кислое молоко любят за то, что оно делает выпечку пышной. На нём замешивают тонкие ажурные блины, пышные оладьи, лепёшки и пирог-шарлотку. Кислота реагирует с содой, и тесто поднимается без дрожжей.
Простоквашу добавляют в окрошку и холодные супы вместо кефира, используют для маринада курицы, из неё делают домашний творог: сквашенное молоко медленно нагревают, пока не отделится сыворотка, и откидывают сгусток на марлю.
В холодном виде простоквашу едят с ягодами, сахаром и корицей, с мёдом или с размоченным чёрным хлебом.
На юге России и на Кавказе похожий продукт из топлёного молока называют варенцом, а в Грузии и Армении схожую роль играет мацони.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кислом молоке?
В 100 г кислого молока 51 ккал. Белков 2,9 г, жиров 2,5 г, углеводов 4,1 г. Углеводов меньше, чем в свежем молоке: часть лактозы бактерии уже превратили в молочную кислоту.
Чем простокваша отличается от кефира?
В простокваше нет дрожжей, поэтому вкус мягче и без лёгкой газированности, как у кефира. Консистенция у неё гуще молока, но нежнее йогурта. Делают её на чистых заквасках из пастеризованного молока.
Как сделать простоквашу дома?
В литр тёплого пастеризованного молока, около 40 °C, добавляют 2–3 столовые ложки готовой простокваши или сметаны. Ёмкость накрывают и оставляют в тепле на 8–10 часов. Готовую простоквашу убирают в холодильник.
Сколько хранится кислое молоко?
Магазинную простоквашу хранят в холодильнике до даты на упаковке, открытую выпивают за 1–2 дня. Домашнее держат не больше двух суток. Обильная сыворотка сверху и резкий запах говорят о перекисании.
Что можно приготовить на кислом молоке?
Блины, оладьи, лепёшки и пирог-шарлотку: кислота реагирует с содой, и тесто поднимается без дрожжей. Простоквашу добавляют в окрошку вместо кефира и используют для маринада курицы. Из неё также делают домашний творог.
Можно ли кислое молоко при непереносимости лактозы?
Кисломолочные продукты обычно переносятся легче цельного молока, в том числе многими людьми с умеренной непереносимостью лактозы. Реакция индивидуальна. При аллергии на белок молока простокваша противопоказана.
Чем опасен самоквас?
Самоквас из сырого фермерского молока небезопасен: вместе с полезными бактериями в нём могут развиться и вредные. Безопаснее делать простоквашу из пастеризованного молока с готовой закваской. Домашний продукт держат в холодильнике не больше двух суток.
