Медвежье мясо

Медвежатина попадает на кухню почти исключительно как охотничий трофей. Мясо у бурого медведя тёмно-красное, плотное, с крупными волокнами, а жир белый или желтоватый в зависимости от того, чем питался зверь. Вкус сильный и сладковатый, с выраженным диким запахом. У медведя, который осенью ел ягоды и орехи, мясо мягче и ароматнее, чем у зверя, добытого весной.

В кухнях народов Сибири и Дальнего Востока медвежатину тушили, вялили и солили. В ресторанах её подают как экзотическое блюдо, обычно в тушёном виде.

Состав и калорийность

В 100 г медвежьего мяса 155 ккал, 20,1 г белков, 8,3 г жиров, углеводов нет. По калорийности оно близко к постной говядине, но белка в нём столько же, сколько в хорошей вырезке. Жир распределён неравномерно: подкожный слой у осеннего зверя толстый, а сама мякоть довольно постная.

Как и другое красное мясо, медвежатина содержит железо, цинк и витамины группы B. Конкретные цифры сильно зависят от возраста, сезона и части туши.

Безопасность: главное правило

Медведи часто заражены трихинеллами. Это паразиты, которые живут в мышцах и опасны для человека. Трихинеллёз от медвежатины встречается регулярно, поэтому мясо обязательно проверяют в ветеринарной лаборатории, прежде чем есть.

• Мясо, не прошедшее ветеринарную экспертизу, есть нельзя.
• Медвежатину готовят только до полной прожарки, без розовой середины.
• Копчение, вяление и засолка без термической обработки паразитов не уничтожают.

Людям с болезнями почек, печени и подагрой стоит ограничивать жирное красное мясо, медвежатину в том числе. При сомнениях лучше посоветоваться с врачом.

Как выбрать и хранить

Покупать медвежатину стоит только у продавца, который может показать документы ветеринарного контроля. Свежее мясо упругое, тёмное, без слизи, а жир не должен пахнуть прогорклым. Хранят его как другое мясо: в холодильнике 1–2 дня или в морозилке при −18 °C несколько месяцев. Заморозка в домашних условиях от трихинелл не спасает, она лишь продлевает срок хранения.

Применение в кулинарии

Чтобы смягчить запах и вкус, мясо перед готовкой вымачивают. Подходит холодная вода, слабый раствор уксуса, вино или кисломолочный маринад. Лишний жир срезают: именно он даёт самый резкий аромат.

Лучше всего медвежатина раскрывается при долгом томлении. Её тушат крупными кусками с луком, морковью, кореньями и можжевеловыми ягодами, запекают в горшочках, варят из неё наваристые супы. Окорок и лопатку готовят по несколько часов при умеренной температуре, пока волокна не начнут легко расходиться.

Медвежатина хорошо сочетается с брусникой, клюквой, грибами, черносливом, лавровым листом и чёрным перцем. На гарнир подают картофель, перловку или гречку, квашеную капусту. Из прокрученного мяса делают котлеты и пельмени, смешивая его со свининой для сочности, но и фарш нужно доводить до полной готовности.