Маслята свежие

Маслята растут в сосновых лесах и молодых посадках, на опушках и вдоль лесных дорог. Шляпка у них жёлто-коричневая или шоколадная, блестящая и скользкая, особенно после дождя, будто смазанная маслом. Снизу вместо пластинок жёлтая губка из трубочек, у многих видов на ножке есть плёнчатое кольцо. Мякоть светло-жёлтая, мягкая, с приятным грибным запахом.

Собирают маслята с начала лета до осенних холодов. Они растут большими семьями, поэтому корзину можно набрать быстро. Брать лучше молодые грибы с плотной шляпкой: крупные часто бывают червивыми и водянистыми.

Состав и калорийность

В 100 г свежих маслят 19 ккал, 2,4 г белков, 0,7 г жиров и 1,7 г углеводов. Около 90% массы приходится на воду, поэтому грибы низкокалорийные. При жарке и сушке вода уходит, и масса заметно уменьшается.

В маслятах есть пищевые волокна, включая хитин, калий, фосфор и витамины группы B. Грибной белок усваивается хуже животного из-за плотных клеточных стенок.

Польза и кому стоит ограничить

Маслята дают объём и вкус блюду почти без калорий, поэтому их любят те, кто следит за весом. Они хорошо насыщают за счёт волокон.

Ограничения общие для лесных грибов:

• грибы тяжело перевариваются, при болезнях ЖКТ, печени и поджелудочной железы их едят только с разрешения врача;
• маленьким детям лесные грибы не дают;
• собирать маслята стоит вдали от дорог и предприятий, потому что грибы накапливают вредные вещества из почвы;
• если нет уверенности, что гриб определён правильно, его не берут.

Как выбрать, почистить и хранить

На рынке выбирают маслята с упругой шляпкой и ножкой, без червоточин и слизистых тёмных пятен. Свежие грибы пахнут лесом, а не сыростью.

Перерабатывают их в день сбора: маслята быстро портятся и темнеют. Кожицу со шляпки снимают ножом, подцепляя её с края, обычно до мытья, пока шляпка сухая. Пальцы от неё темнеют, поэтому удобнее работать в перчатках. Затем грибы промывают и разрезают крупные на части. Очищенные отваренные маслята можно заморозить порциями.

Применение в кулинарии

Маслята отваривают 15–20 минут, после чего их можно жарить, тушить и добавлять в разные блюда.

• Жарят с луком и картофелем, иногда со сметаной в конце.
• Варят грибной суп с картофелем, морковью и вермишелью или перловкой.
• Тушат в сметанном соусе и подают с гречкой, рисом или пюре.
• Делают начинку для пирогов, вареников и блинов.
• Маринуют, солят и замораживают на зиму.

Сушат маслята реже, чем белые грибы: сушёные они темнеют и выглядят менее аппетитно, хотя аромат сохраняют.

С маслятами хорошо сочетаются лук, укроп, чеснок, сметана, сливочное масло и чёрный перец. Тимьян и лавровый лист подходят для тушения, а вот сильные пряности перебивают нежный грибной вкус.