Масло соевое

Соевое масло получают из соевых бобов, их отжимают или извлекают масло растворителем, а затем очищают. В мире это одно из самых распространённых растительных масел: на нём жарят, его добавляют в майонезы, соусы и готовые продукты. В России оно встречается реже подсолнечного, зато часто стоит в составе на этикетках.

Почти всё соевое масло в продаже рафинированное. Оно светло-жёлтое, прозрачное, без выраженного вкуса и запаха. Нерафинированное темнее, с запахом бобов и лёгкой горчинкой, его продают редко.

Состав и калорийность

В 100 г соевого масла 899 ккал и 99,9 г жиров, белков и углеводов в нём нет. Одна столовая ложка, около 14 г, даёт примерно 125 ккал.

Больше всего в нём линолевой кислоты из группы омега-6. Есть олеиновая кислота и немного альфа-линоленовой, то есть растительной омега-3: по её доле соевое масло заметно обгоняет подсолнечное. Есть витамин E. При очистке масла из него выделяют соевый лецитин, который потом добавляют в шоколад и выпечку как эмульгатор.

Польза и кому стоит ограничить

Соевое масло подходит как замена твёрдым жирам: в нём мало насыщенных жирных кислот. Благодаря нейтральному вкусу им удобно пользоваться каждый день.

Ограничения такие:

• при аллергии на сою. Глубоко очищенное масло содержит очень мало белка, но людям с выраженной аллергией выбор лучше обсудить с врачом;
• при лишнем весе, потому что жир остаётся жиром;
• при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, когда количество жиров ограничивает врач.

Многократно разогретое во фритюре масло, как и любое другое, накапливает продукты окисления. Поэтому использовать один и тот же фритюр много раз не стоит.

Как выбрать и хранить

Хорошее рафинированное масло прозрачное, без осадка, без запаха. Мутность и прогорклый запах говорят о порче. Бутылку из тёмного стекла или пластика держат закрытой, вдали от света и плиты. Нерафинированное масло хранят в холодильнике и расходуют быстрее.

Применение в кулинарии

Рафинированное соевое масло подходит для жарки, тушения и фритюра. Оно не перебивает вкус продуктов, поэтому годится для темпуры, жареной рыбы, картофеля и овощей.

• В азиатской кухне на нём обжаривают овощи и мясо в воке, смешивая с кунжутным маслом для аромата.
• В домашнем майонезе и соусах оно даёт светлый цвет и мягкий вкус.
• В выпечке его кладут вместо подсолнечного в тесто для кексов, оладий и дрожжевых пирожков.
• В маринадах для курицы и свинины его соединяют с соевым соусом, имбирём и чесноком.

Для салатов чаще берут масла с более выразительным вкусом, но если нужна нейтральная заправка, соевое тоже подойдёт.