Маш-салат

Маш-салат продают маленькими розетками из гладких округлых листьев тёмно-зелёного цвета. Это валерианелла огородная, растение из семейства жимолостных, которое в разных странах называют полевым салатом, корн-салатом, рапунцелем. Название «маш» пришло из французского. Вкус у листьев мягкий, с лёгкой ореховой ноткой и без горечи, а текстура нежная, почти бархатная.

Валерианелла растёт в Европе, на Кавказе и в Средней Азии дикой, а в огородах её сеют весной и под зиму. Она хорошо переносит прохладу, поэтому свежие листья бывают тогда, когда другой зелени мало.

Состав и калорийность

В 100 г маш-салата 23 ккал, 1,1 г белков, жира практически нет, углеводов 3,5 г. Основную массу листьев составляет вода. Порция для гарнира весит 50–70 г, так что её калорийность почти незаметна в общем рационе.

Как и другая листовая зелень, маш-салат даёт клетчатку, витамин C, бета-каротин и фолиевую кислоту. В тёмных листьях есть железо и калий. Точное содержание зависит от сорта и условий выращивания.

Польза и кому стоит ограничить

Маш-салат помогает добавить в тарелку объём и свежесть без лишних калорий. Клетчатка поддерживает пищеварение и даёт чувство сытости. Мягкий вкус удобен для тех, кто не любит горчинку руколы или цикория.

Как и шпинат, валерианелла содержит нитраты, количество которых зависит от удобрений. Поэтому лучше покупать её у проверенных продавцов и не есть огромными порциями каждый день. Людям, которые принимают препараты для разжижения крови, стоит обсудить с врачом количество зелени с витамином K в рационе.

Как выбрать и хранить

• Листья должны быть упругими, яркими, без желтизны, слизи и тёмных пятен.
• Розетки с корешком дольше остаются свежими, чем сорванные отдельные листья.
• В коробке не должно быть конденсата и запаха прелости.

Храните маш-салат в холодильнике в контейнере, переложив бумажным полотенцем, и съешьте за 2–3 дня. Мыть листья лучше прямо перед подачей. Между ними часто остаётся песок, поэтому розетки разбирают и промывают в миске с холодной водой, меняя её несколько раз, а затем обсушивают в сушилке для зелени или на полотенце.

Применение в кулинарии

Маш-салат едят свежим. Его нежные листья быстро сникают от тяжёлых соусов, поэтому заправляют их в последний момент и чем-нибудь лёгким: оливковым маслом с лимонным соком, винегретной заправкой на горчице, ореховым маслом с бальзамическим уксусом.

Хорошо работают такие сочетания:

• с печёной свёклой, козьим сыром и грецкими орехами;
• с грушей, голубым сыром и тыквенными семечками;
• с тёплым картофелем и обжаренным беконом, как в немецкой кухне;
• с яйцом пашот и гренками.

Листья выкладывают подушкой под стейк, рыбу или запечённую утку, добавляют в смешанные салатные миксы. Ближе к концу приготовления горсть маш-салата можно бросить в суп или ризотто, но долго держать на огне не стоит: листья мгновенно теряют форму.