Марципан

Марципан готовят из молотого миндаля и сахара или сахарного сиропа. Получается плотная, пластичная масса светло-кремового цвета с выраженным миндальным вкусом. Она лепится как пластилин, хорошо раскатывается и держит форму, поэтому из неё делают фигурки, цветы и тонкие покрытия для тортов.

Марципан известен в Европе со Средних веков. Особенно им славятся немецкий Любек и испанский Толедо, где сладость считают местной гордостью. На Рождество в Германии и Скандинавии продают марципановых поросят и фрукты, а в Италии из марципановой массы лепят очень похожие на настоящие фрукты сладости.

Состав и калорийность

В 100 г марципана 479 ккал, 6,8 г белков, 21,2 г жиров и 65,3 г углеводов. Жир и белок приходят от миндаля, углеводы почти полностью от сахара. Чем больше в массе миндаля, тем выше доля белка и жира и тем ниже доля сахара. Дешёвые варианты иногда делают с добавлением абрикосовых косточек или соевой муки, вкус у них грубее.

Миндаль богат витамином E, магнием и мононенасыщенными жирами, и часть этих веществ сохраняется в марципане. Но сладость остаётся сладостью: на одну конфету из марципана приходится и заметная порция сахара.

Польза и кому стоит ограничить

По сравнению с многими конфетами в марципане меньше пустых калорий, ведь орехи дают белок и полезные жиры. Небольшого кусочка к чаю хватает, чтобы насытиться сладким.

Главное ограничение: аллергия на орехи. Миндаль относится к частым аллергенам, и марципан при такой аллергии исключают полностью. При диабете и контроле веса учитывают и сахар, и высокую калорийность.

Как выбрать и хранить

• Смотрите на долю миндаля: в хорошем марципане его не меньше половины массы, это часто указывают на упаковке.
• Масса однородная, мягкая, без сухой корки и сахарных кристаллов. Запах чистый, ореховый, без затхлости.
• Ароматизатор «горький миндаль» допустим, но основой вкуса должны быть орехи, а не он.
• Открытый марципан плотно заворачивают в плёнку, иначе он быстро заветривается и трескается. Держат в прохладном месте или в холодильнике, перед работой дают согреться до комнатной температуры.

Применение в кулинарии

Кондитеры раскатывают марципан в тонкий пласт и обтягивают им торты: он даёт гладкую основу под мастику или сам служит покрытием, как в английском фруктовом торте. Из окрашенной массы лепят фигурки, ягоды, листья и надписи. Для окрашивания лучше брать гелевые красители, они не размягчают массу.

Марципан запекают внутри штоллена и рождественских булочек, добавляют в начинку для круассанов и слоек, натирают в тесто для миндального печенья. Марципановые конфеты покрывают тёмным шоколадом: горечь какао хорошо оттеняет сладкий миндаль.

Дома марципан делают из бланшированного очищенного миндаля. Орехи подсушивают и мелко мелют, смешивают с сахарной пудрой и небольшим количеством воды или сиропа, затем вымешивают до гладкости. Перемалывать надо коротко, чтобы миндаль не начал выделять масло.