Мальтоза (солодовый сахар)

Мальтоза, или солодовый сахар, состоит из двух связанных молекул глюкозы. Она образуется, когда ферменты расщепляют крахмал: так происходит в прорастающем зерне ячменя, при варке солода в пивоварении и даже во рту, когда долго жуёшь кусок хлеба. Отсюда и название, ведь солодом называют пророщенное и высушенное зерно.

В чистом виде мальтоза выглядит как белый кристаллический порошок, но в магазине её чаще можно встретить в составе мальтозной патоки: густого прозрачного сиропа светло-золотистого цвета. Сладость у мальтозы мягкая, заметно слабее, чем у привычного сахара, и без яркого послевкусия.

Состав и калорийность

В 100 г мальтозы 362 ккал, белков и жиров нет, углеводов 95,3 г. По сути это чистый углевод с небольшим содержанием влаги, и по энергии солодовый сахар почти не отличается от свекловичного или тростникового сахара. Витаминов и минералов в нём практически нет.

В организме мальтоза быстро распадается до глюкозы, поэтому сахар крови после неё поднимается быстро. Название «солодовый» иногда создаёт впечатление более полезного продукта, но для фигуры и для обмена веществ разницы с обычным сахаром мало.

Кому стоит ограничить

Мальтоза подходит для тех же целей, что и другие сахара, и с теми же оговорками. При сахарном диабете её учитывают так же строго, как глюкозу. При снижении веса и для профилактики кариеса количество мальтозы и продуктов с патокой лучше ограничивать.

Отдельная ситуация: редкие врождённые нарушения переваривания дисахаридов, при которых врач даёт индивидуальные рекомендации. Детям сладости на патоке дают в тех же умеренных количествах, что и другие десерты.

Где встречается и как выбрать

Мальтоза есть в солодовом экстракте, пиве, квасе, хлебе, в некоторых детских смесях и кашах, в кондитерских изделиях. В списке ингредиентов её ищут под названиями «мальтоза», «мальтозная патока», «солодовый экстракт», «сироп глюкозы».

Для домашней кухни продают мальтозную патоку в банках и солодовый экстракт. Хороший сироп прозрачный, без осадка и посторонних запахов. Хранят его при комнатной температуре в плотно закрытой банке, вдали от влаги. Порошок держат в сухом шкафу: он впитывает воду и слёживается.

Применение в кулинарии

Кондитеры ценят мальтозу за то, что она медленнее кристаллизуется и удерживает влагу. Поэтому её добавляют в карамель, ириски, зефир, пастилу и мармелад, чтобы масса оставалась пластичной. В выпечке патока помогает дольше сохранить мякиш мягким, а корочку делает румяной.

В китайской кухне мальтозным сиропом смазывают утку по-пекински перед запеканием: он даёт глянцевую хрустящую корочку. Из сиропа делают традиционные конфеты с орехами и кунжутом. Солодовый экстракт добавляют в тесто для бородинского и других ржаных хлебов, в домашний квас, в молочные коктейли с характерным солодовым вкусом.

При замене обычного сахара на мальтозу учитывают, что сладости будет меньше, а тесто или масса станут чуть более влажными.