Мацони из козьего молока

Мацони пришло к нам с Кавказа: так в Грузии и Армении называют густой кисломолочный продукт, похожий на очень плотный йогурт. Молоко кипятят, остужают до тёплого состояния и заквашивают ложкой прошлого мацони или специальной закваской. Через несколько часов оно густеет настолько, что ложка стоит.

Мацони из козьего молока белоснежное, с нежной текстурой и более мягкой кислинкой, чем у коровьего. Запах козьего молока в хорошем продукте едва заметен. Для многих этот мацони становится знакомством с козьим молоком в самом мягком варианте.

Состав и калорийность

В 100 г мацони из козьего молока 64 ккал, 2,9 г белков, 4,4 г жиров и 3,2 г углеводов. Стакан объёмом 200 г даёт около 130 ккал, это лёгкий перекус.

Во время сквашивания часть лактозы расщепляется молочнокислыми бактериями, поэтому углеводов в мацони меньше, чем в молоке. В нём есть кальций, фосфор и витамины группы B. Жир козьего молока состоит из более мелких шариков, чем коровий.

Польза и кому стоит ограничить

Мацони с живой закваской содержит молочнокислые бактерии и подходит для разнообразия рациона, как и другие кисломолочные продукты. Людям с непереносимостью лактозы оно часто даётся легче, чем цельное молоко, но реакция у всех разная.

Ограничения такие:

• аллергия на белок молока: белки козьего и коровьего молока похожи, поэтому при аллергии на коровье козье тоже обычно нельзя;
• гастрит с повышенной кислотностью, когда кислые продукты ограничивают;
• маленьким детям мацони вводят только по совету педиатра.

Как выбрать и хранить

Хорошее мацони плотное, однородное, без сыворотки на поверхности или с её небольшим количеством. Вкус чистый, кисломолочный, без горечи и резкого запаха козы. В составе только козье молоко и закваска, без крахмала и загустителей.

Хранят мацони в холодильнике в закрытой банке и съедают за несколько дней. Со временем оно становится кислее. Домашнее мацони можно использовать как закваску для следующей порции, если взять пару ложек свежего продукта.

Применение в кулинарии

Мацони едят ложкой с мёдом, орехами, ягодами или зеленью и огурцом. На Кавказе его разводят холодной водой с солью и пьют в жару как тан.

• Холодный суп с огурцами, зеленью и чесноком.
• Соус к мясу, долме и печёным овощам: мацони смешивают с чесноком, солью и мятой.
• Армянский суп спас с крупой, где мацони стабилизируют яйцом, чтобы оно не свернулось при варке.
• Тесто для лепёшек и оладий вместо кефира.
• Маринад для курицы и баранины, в котором мясо становится мягче.

Козье мацони мягче по вкусу, поэтому особенно хорошо подходит для десертов и смузи с фруктами, где коровье иногда даёт слишком заметную кислинку.