Любисток (корень)

Корень любистка выкапывают у взрослых растений, обычно осенью, когда надземная часть начинает отмирать. Он толстый, разветвлённый, буровато-жёлтый снаружи и светлый внутри. Аромат у корня концентрированный, сельдерейный, с горьковато-пряным послевкусием, и заметно сильнее, чем у листьев.

На кухне корень используют реже зелени, но для тех, у кого куст растёт на даче, это ещё одна приправа, которая лежит всю зиму.

Состав и калорийность

Точная калорийность корня для расчёта блюда неважна: корень кладут маленьким кусочком, как приправу. Листьев любистка в блюдо идёт больше, а корня заметно меньше, потому что аромат у него плотнее, и питательных веществ в такой порции почти не набирается.

В корне много эфирных масел, от которых зависят запах и горечь, а также есть клетчатка и минеральные вещества.

Польза и кому стоит ограничить

В народной медицине корень любистка известен давно, но лечебные свойства и дозировки должны оценивать врачи, а не повара. На кухне его применяют в маленьких количествах, только для вкуса.

Корень сильнее листьев по содержанию эфирных масел. Его не стоит употреблять беременным, людям с заболеваниями почек и воспалительными болезнями ЖКТ, а также при аллергии на сельдерей, морковь и другие зонтичные. При любых хронических заболеваниях лучше спросить врача.

Как выбрать, заготовить и хранить

Выкапывают корни у растений старше двух-трёх лет. Их отряхивают от земли, моют щёткой, срезают тонкие отростки.

• Свежий корень плотный, без гнили и полостей, с сильным запахом на срезе.
• Для сушки корень режут на кружки или пластинки толщиной несколько миллиметров.
• Сушат в тени с хорошей вентиляцией или в сушилке на низкой температуре, пока кусочки не станут ломкими.

Сушёный корень хранят целыми кусочками в стеклянной банке. Молоть удобнее перед использованием, тогда аромат держится дольше. Свежий корень лежит в холодильнике в пакете около недели.

Применение в кулинарии

Корень любистка ведёт себя в кастрюле примерно как корень сельдерея или петрушки, только ярче и с горчинкой.

• В бульон кладут небольшой кусочек свежего или сушёного корня вместе с морковью и луком.
• Молотый корень добавляют в смеси для супов и рагу, в соусы к мясу.
• Тонкие ломтики можно потушить с овощами, но лучше в смеси с более мягкими корнеплодами.
• Немного корня в рассоле для огурцов или капусты даёт пряный тон.

Начинают с совсем небольшого количества: лишний кусочек может сделать суп горьким. Если блюдо уже готово, а вкус кажется плоским, щепотка молотого корня заменит ещё одну ложку соли.