Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки известны прежде всего как блюдо французской кухни, хотя едят их и в Юго-Восточной Азии, Китае, Италии и других странах. В пищу идут мясистые задние лапки съедобных лягушек, которых выращивают на фермах или ловят. В магазинах их чаще всего продают замороженными парами, уже очищенными от кожи.

Мясо у лапок белое, нежное и мягкое, вкусом напоминает курицу с лёгкой рыбной ноткой. Оно отделяется от тонких косточек, как мясо куриного крылышка.

Состав и калорийность

В 100 г лягушачьих лапок 73 ккал, 16,4 г белков, 0,3 г жиров, углеводов нет. Такое мясо относится к самым постным: жира в нём меньше, чем в куриной грудке. Калорийность готового блюда зависит от способа приготовления, ведь классические лапки обжаривают в сливочном масле или во фритюре в панировке.

В мясе есть калий, фосфор, витамины группы B и витамин A.

Польза и кому стоит ограничить

Лапки дают много белка при малом количестве жира, поэтому, запечённые или тушёные, они подходят для лёгкого меню.

Их нужно хорошо прожаривать: сырое и недожаренное мясо земноводных может содержать бактерии и паразитов. Покупать лапки стоит только в магазинах с документами на продукцию, а не у случайных продавцов. При аллергии на морепродукты и рыбу первую порцию лучше попробовать с осторожностью.

Как выбрать и хранить

• Замороженные лапки должны быть светло-розовыми или белыми, без желтизны и тёмных пятен.
• Слой льда тонкий и ровный, без кристаллов снега внутри пакета: снег означает повторную заморозку.
• Охлаждённые лапки упругие, влажные, с нейтральным запахом.

Замороженные лапки хранят в морозильной камере, охлаждённые готовят в день покупки. Размораживают в холодильнике или в миске с холодным молоком, которое делает мясо ещё нежнее.

Применение в кулинарии

Самый известный рецепт: лапки по-провансальски. Их обваливают в муке и быстро обжаривают в сливочном масле, а в конце добавляют много рубленого чеснока и петрушки. Жарят их недолго, несколько минут с каждой стороны, иначе нежное мясо пересохнет.

• Лапки в кляре или панировке обжаривают во фритюре и подают с соусом тартар или лимоном.
• В азиатской кухне их жарят с острым перцем, имбирём и соевым соусом.
• В Китае лягушачье мясо готовят в рисовой каше или тушат.
• Лапки запекают с белым вином и сливками.

Для подачи лапки часто выкладывают веером на тарелку, косточками наружу, чтобы их удобно было брать руками. Гарниром служат отварной рис, картофельное пюре или зелёный салат.

Перед жаркой у лапок подрезают сухожилие между косточками: так мясо не стягивается и прожаривается равномерно. Вкус у них деликатный, поэтому чеснок, лимон, зелень и сливочное масло работают лучше тяжёлых соусов.