Луми

Луми называют лаймы, высушенные целиком до твёрдого состояния. Снаружи это лёгкие сморщенные шарики бурого или почти чёрного цвета, внутри мякоть превращается в тёмную ломкую массу. Вкус у луми кислый, с горчинкой и характерным ферментированным, слегка дымным оттенком, которого нет у свежего лайма.

Приправа давно известна в кухнях Персидского залива, Ирана и Ирака. В арабских странах её знают как лооми, в Иране как лиму омани. Свою тёмную окраску лаймы получают при долгой сушке на солнце.

Состав и калорийность

Ориентировочно в 100 г сушёных плодов луми около 230 ккал, 5 г белков, 1,5 г жиров и 50 г углеводов. У свежего лайма всего около 30 ккал, но при сушке вода уходит, и показатели на 100 г вырастают в разы. Точных справочных данных для луми нет, поэтому цифры приблизительные.

Для питания разница почти не важна. Луми кладут в блюдо по одной-две штуке на большую кастрюлю, и калорий от них практически не прибавляется. Из лайма в приправу переходят органические кислоты, отвечающие за кислый вкус, а также ароматические вещества кожуры.

Польза и кому стоит ограничить

Луми добавляет кислоту и аромат, позволяя обойтись меньшим количеством соли и жирных соусов. Его, как и другие цитрусовые, лучше ограничить при повышенной кислотности желудка, гастрите и язвенной болезни, а также при аллергии на цитрусы.

Как выбрать и хранить

• Хорошие луми лёгкие, сухие и целые, без плесени и липкого налёта.
• Цвет бывает от светло-коричневого до чёрного. Тёмные плоды обычно с более глубоким и горьковатым вкусом, светлые с более ярким кислым.
• Аромат должен быть сильным и цитрусовым, без затхлости.
• Молотый луми удобен, но быстрее теряет запах, поэтому целые плоды предпочтительнее.

Хранят луми в закрытой банке в сухом тёмном месте. Целые лаймы держат аромат долго, молотый порошок лучше израсходовать за несколько месяцев.

Применение в кулинарии

Перед варкой целый луми прокалывают ножом или вилкой в двух-трёх местах, чтобы жидкость проникала внутрь. Можно раздавить его рукой или разрезать пополам. Семена иногда вынимают: они добавляют лишнюю горечь.

• Целые лаймы кладут в тушёную баранину, курицу, фасолевые и овощные рагу. Иранское хореш-гормэ-сабзи с зеленью и фасолью без луми не готовят.
• Молотым луми посыпают рис, плов, жареную рыбу и креветки.
• Порошок добавляют в маринады для мяса вместе с куркумой, кумином и перцем.
• Из луми заваривают кислый чай, иногда с сахаром или мёдом.

К концу готовки луми становится мягким. Его можно оставить в тарелке как акцент или вынуть, если гости не любят горечь. Вкус сильный, поэтому для первого раза хватит одного плода на кастрюлю на 4–6 порций.